不同解冻方式下多次冻融循环对蛋清蛋白起泡特性及结构调控机制的影响

本研究系统探究了四种解冻方式（空气、水浴、真空、超声）结合多次冻融循环（F-T cycles）对蛋清蛋白（EWPs）起泡特性的影响机制。结果表明，超声解冻在3次F-T循环内显著提升起泡能力，而真空解冻虽降低起泡能力但维持高泡沫稳定性。结构分析揭示蛋白质断裂、黏度降低、疏水基团暴露是功能变化的关键，为冷冻蛋制品加工优化提供理论依据。

　　

Highlight

本研究首次系统解析了四种解冻方式（空气、水浴、真空、超声）协同多次冻融循环（F-T cycles）对蛋清蛋白（EWPs）起泡功能的调控规律。

The effect of F-T cycles on the foaming properties

采用液氮冷冻结合四种解冻方法进行1-5次F-T循环。如图1所示，空气解冻和水浴解冻样品的起泡能力随循环次数增加而逐步提升，但泡沫稳定性呈倒U型趋势，分别在FT2（空气）和FT3（水浴）达到峰值。这与Duan等的研究一致——适度的F-T循环可能通过暴露蛋白质疏水核心（hydrophobic core）增强界面吸附能力。

Conclusion

实验证明超声解冻在3次F-T循环内可显著提升起泡能力，而真空解冻则呈现"低起泡-高稳定"的独特现象。结构分析表明，蛋白质断裂、黏度降低和粒径减小导致内部疏水基团（ANS结合量增加47.6%）暴露，低聚集态蛋白质更易在气液界面吸附，从而优化起泡性能。该发现为冷冻蛋制品工业的精准控质提供了新策略。

（注：翻译时已去除文献引用标识，专业术语如ANS、FT等保留英文缩写，并采用^{/_{标注Na2HPO4等化学式）}}