冷等离子体处理与乳糖糖基化协同作用机制：大豆分离蛋白-乳糖糖基化复合凝胶的制备与调控

本研究系统探讨了Tween系列乳化剂调控脂质消化的界面机制，揭示了其通过竞争性吸附胆汁盐（而非抑制脂肪酶活性）来延缓或抑制消化的关键作用。研究发现，具有适宜亲水亲油平衡值（HLB）和小临界堆积参数（CPP）的Tween 40/60能通过空间位阻效应稳定界面，为功能性食品的精准设计提供理论依据。

　　

亮点

本研究首次阐明Tween乳化剂通过分子结构特性（如HLB和CPP）调控胆汁盐竞争吸附的界面机制，为靶向设计缓释脂质的功能性食品提供新思路。

结论

实验表明，Tween 40和Tween 60能显著抑制脂质消化，而Tween 20和Tween 80仅延迟消化进程。其核心机制在于：

1. 1.

   空间位阻效应：大亲水头基团和小CPP的Tween分子（如Tween 40/60）在界面形成紧密屏障，阻碍胆汁盐置换；

2. 2.

   界面动力学调控：具有适度HLB（接近12.5）的乳化剂可通过分子构象重排维持界面黏弹性，抑制胆汁盐扩散；

3. 3.

   非酶抑制途径：Tween主要通过竞争界面吸附而非失活脂肪酶（lipase）来调控消化速率。

这些发现为开发针对肥胖、糖尿病等代谢疾病的定制化食品奠定理论基础。

第二部分结论

综上，界面层的流变学特性（如黏弹性）和分子堆积密度是调控脂质消化的关键参数。未来研究可基于HLB-CPP协同模型，优化乳化剂结构以实现精准营养递送。