玉米肽美拉德反应中间体的咸味增强效应与荧光强度相关性及热反应中味觉稳定性研究

这篇研究揭示了玉米肽在美拉德反应(Maillard reaction)过程中，荧光强度(FI)与咸味增强(SE)效应的多阶段变化规律。通过分子量分布(MWD)和氨基酸组成分析，阐明了肽段降解与氨基酸消耗对味觉特性的影响，为食品工业中利用FI预测肽类SE变化、精准调控美拉德反应提供了新思路。

　　

Highlight

本研究创新性地建立了美拉德反应中间体(MRIs)荧光信号与咸味增强功能的动态关联模型，为精准调控功能性肽的味觉特性提供了量化指标。

材料与方法

材料：玉米蛋白粉(65%蛋白含量)、风味蛋白酶(3.7×10⁴ U/g)、碱性蛋白酶(1.6×10⁵ U/g)等试剂均来自国内知名供应商。

玉米肽制备：

通过双酶分步水解策略（碱性蛋白酶1.4%处理4h+风味蛋白酶0.8%处理3h）获得最佳水解度(DH)的玉米肽，其分子量主要分布在<1000 Da区间，该组分展现出最强的咸味增强活性。

关键发现：

1. 1.

   荧光强度轨迹：MRIs的FI变化呈现典型三阶段特征，与SE效应存在显著负相关（R²>0.92），当FI达到峰值时SE降至最低

2. 2.

   结构演变规律：随着反应进行，肽段持续降解（MWD左移）且疏水性氨基酸选择性消耗，导致关键味觉活性结构域破坏

3. 3.

   热稳定性验证：后续热处理中，早期MRIs（FI<2000）表现出更好的味觉稳定性，这与其保留更多小分子肽段（500-1000 Da）相关

这些发现为开发低钠健康食品提供了重要理论支撑——通过实时监测FI即可预测肽类味觉特性变化，实现美拉德反应的精准刹车控制。