过氧乙酸处理诱导鸡胸肉中弯曲杆菌进入"存活但不可培养"状态的研究

本研究通过培养法和qPCR活菌检测技术，揭示了500 ppm过氧乙酸(PAA)处理对鸡胸肉中弯曲杆菌的差异性作用：喷雾/浸泡处理虽使菌落形成单位(CFU)降低0.5-0.8 log10，但实际活菌数仅减少0.2-0.3 log10，证实PAA会诱导0.3-0.6 log10菌群进入VBNC状态。研究强调传统培养法可能高估消毒效果达1.0±0.3 log10，为禽肉加工中微生物安全评估提供了方法学启示。

　　

亮点

过氧乙酸处理显著降低鸡胸肉上弯曲杆菌的可培养性，但对其存活率影响有限

结论

本研究表明传统培养计数法会高估活菌的减少程度。尽管这种高估在所有条件下仅约0.5 log₁₀（具有统计学意义但实际意义可能有限），但随时间推移，只有浸泡处理在即时和1小时后的减菌效果与未处理对照组存在显著差异。这些发现进一步支持了在挑战性研究中结合培养法和分子生物学方法能提供更准确的弯曲杆菌灭活数据的观点。

研究亮点

• 首次量化PAA诱导禽肉中弯曲杆菌进入VBNC状态的比例

• 证实浸泡处理(0.6 log₁₀ VBNC)比喷雾处理(0.3 log₁₀)更易引发VBNC

• 发现4°C储存24小时不会增强PAA的持续抗菌效果

关键发现

通过比较直接平板计数与活菌qPCR(viability qPCR)数据，我们捕捉到PAA处理引发的"微生物假死"现象——约10^0.3-0.6 CFU/mL的弯曲杆菌虽然保持膜完整性（通过DNA染料排除法确认），却丧失了在常规培养基上生长的能力。这种"诈死"行为可能使传统食品安全监测出现漏网之鱼！