κ-卡拉胶增强肌原纤维蛋白乳液稳定性与凝胶特性的分子机制：流变学行为与分子间作用力解析

本文系统研究了κ-卡拉胶(KC)对肌原纤维蛋白(MP)乳液稳定性与凝胶特性的增强作用。研究发现0.3% KC显著提升乳液活性指数(EAI)和稳定性指数(ESI)，通过流变学测试证实KC能提高表观粘度、储能模量(G′)和损耗模量(G″)，并促进α-螺旋向β-折叠的二级结构转化。氢键和疏水作用是维持MP-KC乳液凝胶的主要分子作用力，为水胶体增强型乳化肉制品开发提供理论依据。

　　

亮点

本研究通过流变学行为和分子间作用力视角，系统阐明了κ-卡拉胶(KC)对肌原纤维蛋白(MP)乳液稳定性与凝胶特性的增强机制，为开发高品质水胶体增强型乳化肉制品提供了创新性理论支撑。

材料与化学品

新鲜猪背最长肌购自哈尔滨超市，猪油来自安琪集团。KC(纯度99%)购自上海贝朗生物科技有限公司，分子量约600 kDa，硫酸盐(SO₄^2-)含量22.76%，重金属含量符合食品安全标准。

EAI和ESI

如表1所示，随着KC浓度增加，MP乳液的EAI呈现先升后降趋势(P < 0.05)，在0.3% KC时达到峰值4.70 m²/g。这表明KC能促进MP在油水界面的吸附，增强MP-脂肪和MP-MP间相互作用。同时ESI结果也显示相似变化规律，证实KC显著提升乳液稳定性。

结论

本研究从乳液稳定性、流变学特性和蛋白构象角度，创新性揭示了KC对MP乳液凝胶特性的影响机制。KC添加(特别是0.3%浓度)显著提升MP乳液稳定性，流变学分析显示更高的表观粘度和粘弹性。热诱导凝胶过程中，KC协同促进G′和G″提升，形成更致密均匀的凝胶网络。二级结构分析表明KC促使α-螺旋向β-折叠转化，氢键和疏水作用是维持凝胶结构的关键作用力。