温度调控牡蛎蛋白凝胶化的分子机制与网络构建：从结构解析到品质优化

本文系统研究了加热温度(70–90 °C)对牡蛎蛋白(OP)凝胶特性的影响，通过原子力显微镜(AFM)、zeta电位等技术揭示了温度依赖性的构象转变(β-折叠含量在80°C达峰)与分子聚集行为，证实80°C热处理可通过调控分子间相互作用力构建理想三维网络，为开发清洁标签(clean-label)水产凝胶食品提供理论依据。

　　

Highlight

表面疏水性(Surface hydrophobicity)

通过溴酚蓝(BPB)结合能力量化的表面疏水性是探测蛋白质结构变化的关键指标。图1A显示未加热的OP具有较高疏水性(139.35 μg)，加热后显著降低(P<0.05)。虽然热处理通常通过暴露埋藏疏水基团增加疏水性，但本研究中OP的疏水基团可能在高温下发生了重排或包埋，导致表观疏水性下降。

Conclusions

本研究系统分析了加热温度(70–90 °C)对OP凝胶特性的影响，揭示了温度通过操纵分子构象解折叠和促进分子间相互作用来调控凝胶形成的机制。温度升高显著增强OP聚集行为，80°C时形成的有序线性聚集体(原子力显微镜证实)与最佳凝胶性能(持水性、凝胶强度)相关，而过度加热会导致β-折叠含量下降和凝胶劣化。这些发现为开发高质量牡蛎蛋白凝胶产品提供了分子层面的设计策略。