海南自然发酵酸西瓜风味特征解析与微生物群落动态研究

本文推荐：该研究首次采用HS-SPME-GC-MS（顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用）和宏基因组测序技术，系统解析了海南特色发酵食品酸西瓜(DFSW)发酵过程中理化特性、挥发性风味物质（如对甲酚、乙酸等）与微生物群落（以乳杆菌属Limosilactobacillus等为主，占比>83%）的关联机制，揭示了酪氨酸代谢途径主导的刺激性风味形成机理，为标准化生产提供了理论依据。

　　

Highlight

本研究首次通过多组学技术揭示了海南酸西瓜(DFSW)自然发酵过程中的核心风味物质与微生物动态：对甲酚(p-cresol)、乙酸和乳酸等关键风味化合物赋予产品独特辛辣味，其合成与酪氨酸/L-苯丙氨酸代谢通路密切相关；优势菌群乳杆菌属(Lactobacillus)等与风味物质相关系数R>0.6，为工业化生产风味调控提供了精准靶点。

Materials preparation

选取生长2-3天、直径6-8 cm的未成熟西瓜，切片后与4%粗海盐预发酵9小时，密封发酵并分时段采样（D0-D5组，n=3），用于后续多组学分析。

Physicochemical properties

发酵过程中pH值从4.66(D0)显著降至3.38(D5)，总酸含量从5.33 mg/g(D0)升至14.37 mg/g(D4)后趋于稳定，该变化趋势与韩国辣白菜发酵过程类似，源于微生物对糖类的快速转化。

Conclusion

明确DFSW发酵3天为关键风味形成期，对甲酚和乙酸的累积塑造了标志性辛辣风味，乳杆菌属(Lactobacillus)等核心菌群通过碳水化合物/氨基酸代谢途径驱动风味发育，该发现为传统发酵食品的标准化生产提供了微生物调控策略。