淀粉协同增效对再制马苏里拉奶酪微观结构、流变特性及功能特性的影响研究

本研究通过添加马铃薯淀粉(POS)、糯米淀粉(GRS)和木薯淀粉(TS)，系统探究了淀粉对再制马苏里拉奶酪(PMC)冷却过程中品质特性的影响。采用扫描电镜(SEM)、质构分析(TPA)等技术发现，淀粉添加显著提升蛋白质乳化能力，改善奶酪纤维强度，其中GRS在维持适当粘弹性和硬度的同时，室温拉伸性提升效果最为显著，为改善PMC功能特性提供了新思路。

　　

Highlight亮点发现

淀粉添加显著增强了蛋白质乳化脂肪的能力，同时导致少量大尺寸油滴形成。含GRS的PMC(PMC-GRS)硬度显著增加但比其他淀粉样品更柔软。PMC的粘弹性和熔化温度均有所提升：对照组(PMC-CG)、PMC-POS、PMC-GRS和PMC-TS的熔化温度分别为60.55℃、90℃、73.42℃和77.02℃。淀粉能有效防止PMC在反复或长时间加热后过度硬化。

Material实验材料

马苏里拉奶酪和无盐黄油购自牧堡食品技术有限公司。马铃薯淀粉和木薯淀粉购自河北利桥生物技术有限公司，糯米淀粉购自无锡金农生物技术有限公司。酶凝酪蛋白(81.8%蛋白质，0.6%脂肪)和酪蛋白酸钠(≥95%蛋白质，0.7%脂肪)购自新西兰恒天然公司。柠檬酸钠和焦磷酸钠购自深圳星牧生物工程公司。

Optical microscopy of PMC光学显微观察

不同淀粉在PMC中的分布如图1(a)所示。经碘溶液染色后，主要由支链淀粉组成的GRS呈现浅红色，而富含直链淀粉的POS和TS则呈现紫色(Yin等,2010)。值得注意的是，POS的染色颜色比TS更浅，这可能与加热过程中氢键断裂和淀粉螺旋结构破坏有关。

Conclusions研究结论

通过研究POS、GRS和TS制备的PMC发现：淀粉添加增强了蛋白质乳化脂肪能力，形成更多小脂肪滴；淀粉糊化提高了PMC硬度和粘弹性，其中GRS在改善室温拉伸性方面效果最显著，使奶酪纤维更坚韧不易断裂。这些发现为改善PMC功能特性提供了重要理论依据。