葡萄籽油在温和热应激条件下的脂肪酸氧化机制研究：多指标联用揭示复杂氧化动力学

这篇研究通过气相色谱(GC)和OXITEST?等方法，系统评估了葡萄籽油(GSO)在100℃温和热处理下的氧化稳定性。研究发现高不饱和基质中氧化降解遵循复杂动力学，传统指标如过氧化值(PV)和p-茴香胺值(p-AV)存在局限性，而氧化脂肪酸(OFA)分析能更灵敏反映早期氧化状态，为植物油质量控制提供了新思路。

　　

Highlight

葡萄籽油作为典型高不饱和基质，其温和温度下的氧化过程展现出令人惊奇的复杂动力学特征——这就像一场分子级的"多米诺效应"，不同脂肪酸如同反应活性各异的参与者，使得传统单一指标难以捕捉全过程。

Chemicals and Reagents

所有试剂均购自Sigma-Aldrich公司，包括甲醇、氯仿等分析纯溶剂。特别值得注意的是，实验采用GLC-463标准品混合物（含21种脂肪酸甲酯）和95%高纯氮气，这些"分子侦探工具"为精准分析奠定了基础。

Fatty acid composition

数据揭示葡萄籽油富含"心脏友好型"脂肪酸：多不饱和脂肪酸(PUFAs)占比高达69.62%，其中亚油酸(C18:2 n-6)如同"主角"占69.26%。而α-亚麻酸(C18:3 n-3)等次要PUFAs则像"配角"，总含量不足5%，这种独特的脂肪酸"演员表"决定了其氧化特性。

Conclusions

研究得出颠覆性认知：在100℃温和热处理下，传统指标PV和p-AV就像"迟钝的温度计"，无法灵敏反映葡萄籽油氧化早期动态。而氧化脂肪酸(OFA)分析则如同"高倍显微镜"，能捕捉到氢过氧化物分解这个"分子戏剧"的关键转折点。这为食品工业提供了新的质量控制视角——唯有多指标联用，才能完整解读油脂氧化的"分子叙事"。