烧烤时间对烤牛肉风味特征及多环芳烃形成的影响机制研究

本研究通过系统分析不同烧烤时间对烤牛肉品质的影响，揭示了水分含量、pH值、L值和a值随烧烤时间延长显著降低（P < 0.05）的规律。电子鼻（E-nose）检测发现W2S传感器响应值与烧烤时间呈负相关，而酯类和吡嗪类物质与多环芳烃（PAHs）总量（2.83-14.73 ng/g）呈正相关增长。通过偏最小二乘回归（PLSR）分析，首次阐明醛类、吡嗪类与PAHs形成的正向关联，为优化烤肉工艺提供重要理论依据。

　　

Highlight

材料与化学试剂

新鲜牛里脊肉（屠宰后12小时内卫生条件下处理）购自合肥大润发，采用RL-150C保温箱加冰袋运输。所有样品均来自20-22月龄的西门塔尔杂交公牛，确保遗传和饲喂背景一致。实验使用的盐、酱油、葱、姜等调料均符合国家标准。

水分含量、pH值与色泽分析

如表1所示，随着烧烤时间延长，样品水分含量显著下降（P < 0.05），这与热能使肌原纤维蛋白网络水分迁移至肉表的现象相符。pH值和L（亮度）、a（红度）值同步降低，表明长时间烧烤导致肌红蛋白变性加剧。

结论

本研究首次系统揭示：烧烤时间延长会降低水分（72.15%→42.25%）和W2S传感器响应值，但促进酯类、吡嗪类及PAHs（2.83→14.73 ng/g）的生成。PLSR分析显示，W1W/W2W传感器与吡嗪类呈正相关，而酸类、醇类物质与PAHs呈负相关。这些发现为平衡烤肉风味与安全性提供了分子层面的调控靶点。

作者贡献声明

刘悦：数据分析；李冠华：实验操作；Yingying Hu：论文撰写与基金支持；张朗：课题设计与论文修订（通讯作者）。

利益冲突声明

作者声明无任何可能影响本研究结果的财务或个人关系。

致谢

感谢安徽农业大学人才引进基金（rc352306）、中国博士后科学基金（2024M761218）及中央高校基本科研业务费（JZ2024HGQA0126）的资助。