中国虾酱基础品质参数系统分析与关键风味物质鉴定研究

这篇研究系统分析了中国7种传统虾酱和1种南极磷虾发酵酱(AK)的基础品质参数(TP 5.81-12.94%、AAN 0.62-1.31 g/100 mL)及风味物质，发现AK具有更高营养品质(TP:13.57%)和更低腐败指标(TVB-N:97.65 mg N/100 mL)，鉴定出Glu、Val等12种关键风味物质，为虾酱品质标准化和风味提升提供了理论依据。

　　

Highlight

虾酱样品采集

从中国辽宁、天津、山东、江苏、上海、浙江和福建七个传统产区收集虾酱样品。所有样品均采用2023年捕捞的海虾为原料，使用当地传统工艺在相似环境条件下发酵，仅添加氯化钠(NaCl)作为添加剂。所选样品需满足年产量高、发酵材料和工艺稳定、原料来源明确等条件。

虾酱基础品质指标

色泽是反映发酵条件的关键感官指标，与发酵时间和盐浓度等参数密切相关。图1a-c显示不同虾酱样品的L、a和b色度值。七个地区样品呈现两种典型颜色模式：山东(SD)、上海(SH)、浙江(ZJ)和福建(FJ)样品具有较高的L、a和b值，而辽宁(LN)、天津(TJ)、江苏(JS)和南极磷虾酱(AK)样品数值较低。其中SD样品(L=13.92，a=18.89，b*=12.8)和JS样品(...

结论

研究收集了中国沿海七种传统虾酱和一种采用传统发酵法制备的南极磷虾酱(AK)，系统分析了它们的基础品质参数并探索了关键风味物质。七种传统虾酱的盐含量为18.78-22.1%，总蛋白(TP)含量5.81-12.94%，氨基酸氮(AAN)0.62-1.31 g/100 mL，挥发性盐基氮(TVB-N)146.64-318.17 mg N/100 mL，硫代巴比妥酸值(TBARS)0.75-2.36 mg/kg。