利用果聚糖蔗糖酶内源性生物合成乳制品中的益生元功能成分：从分子机制到巧克力牛奶应用创新

【编辑推荐】本研究创新性地应用四种来源的果聚糖蔗糖酶(LS)在乳制品中内源性合成益生元成分（如乳果糖、β-(2-6)-果寡糖(FOS)和左聚糖），揭示了V. natriegens LS2在牛奶pH和低温下的高效转化特性，同时证实左聚糖可作为巧克力牛奶的优质稳定剂，为功能性乳制品开发提供新策略。

　　

【Highlight】

果聚糖蔗糖酶(LS)能催化四种反应类型：聚合（形成左聚糖）、寡聚（生成FOS）、转果糖基（如合成乳果糖）和水解。在聚合反应中，蔗糖同时作为受体和供体，通过连续性机制延伸β-(2,6)糖苷键形成左聚糖；非连续性机制则产生FOS。

【结论】

本研究证实V. natriegens LS2、N. aromaticivorans LS3和P. graminis LS4是乳制品内源性合成功能成分的理想生物催化剂，而G. oxydans LS1更适酸性体系。低温条件下转果糖基反应占主导，尤其在巧克力牛奶中添加可可粉不影响反应选择性、蔗糖转化率及乳果糖/FOS产量。G. oxydans LS1生成的左聚糖展现出作为巧克力牛奶稳定剂的特殊价值。

（注：翻译严格保留专业术语如β-(2,6)糖苷键、转果糖基(transfructosylation)等，并采用"左聚糖"等食品科学惯用译名，通过"占主导"等生动表述增强可读性。）