高压均质处理对草莓果浆中同型半聚半乳糖醛酸和鼠李半乳糖醛酸-I区果胶结构的影响及其与花青素的相互作用机制

本研究揭示了高压均质（HPH, 100?MPa）处理对草莓果浆中果胶结构域（同型半聚半乳糖醛酸非去酯化/去酯化区域HG-ND/HG-D、鼠李半聚半乳糖醛酸-I区域RG-I）的理化特性及分子量（MW）的影响，并阐明其与花青素（ACNs）结合能力和消化稳定性的关联。结果表明，HPH处理显著提升各果胶组分得率，且HG区域对ACNs的保护作用优于RG-I区域，为功能性食品开发提供理论依据。

　　

Highlight

高压均质（HPH, 100?MPa）处理显著提升草莓果浆中同型半聚半乳糖醛酸非去酯化（HG-ND）、去酯化（HG-D）及鼠李半乳糖醛酸-I（RG-I）富集组分的得率，同时轻微降低其分子量（M_W）。结构分析显示，HG和RG-I区域占比均超90%，且HPH对其主链结构影响有限。值得注意的是，HG-ND和HG-D组分比RG-I组分表现出更强的花青素（ACNs）结合能力与消化保护作用。

关键发现

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  得率变化：HPH处理后，HG-ND、HG-D和RG-I组分得率分别增至108.44、157.93和216.73?mg/100?mL果浆，归因于高压剪切力导致的细胞壁解聚。

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  结构特性：HG区域（线性α-1,4-半乳糖醛酸链）和RG-I区域（带阿拉伯糖/半乳糖侧链的Rha-GalA骨架）均保持>90%纯度，红外光谱与单糖组成证实其结构完整性。

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  功能差异：HG-ND/HG-D通过羧基与ACNs形成非共价结合，显著提升ACNs在模拟肠液中的保留率（较RG-I组分高1.5倍），揭示线性低酯化果胶的保护优势。

结论

本研究阐明HPH通过调控果胶结构域释放增强ACNs稳定性的机制，为靶向设计功能性食品配料提供新策略。