草莓酒糟馒头工艺优化与品质分析

来自国内的研究人员针对草莓酒糟(Strawberry Lees)资源化利用难题，创新性地将其应用于馒头制作。通过工艺参数优化和品质特性分析，建立了最佳发酵工艺体系，显著提升馒头比容和质构特性。该研究为果蔬加工副产物高值化利用提供了新思路，对促进循环农业发展具有重要意义。

　　

这项研究聚焦草莓酒糟(Strawberry Lees)这一酿酒副产物的创新应用，通过系统优化和面、发酵、蒸制等关键工艺参数，成功开发出具有特殊风味的草莓酒糟馒头。实验采用响应面法(RSM)优化发酵条件，测定馒头比容(Specific Volume)和质构特性(Texture Profile Analysis, TPA)，发现添加15%酒糟粉时产品品质最佳。扫描电镜(SEM)观察显示优化组馒头气孔分布均匀，差示量热扫描(DSC)证实淀粉糊化特性改善。研究证实草莓酒糟中的多酚类物质(Polyphenols)和膳食纤维(Dietary Fiber)可显著延缓淀粉回生(Retrogradation)，为功能性面制品开发提供了科学依据。