乳清蛋白-多糖复合物抑制冰晶重结晶改善冷冻奶油奶酪质构损伤的研究

为解决冷冻乳制品质构劣变问题，研究人员通过构建乳清蛋白分离物(WPI)与刺槐豆胶(LBG)/λ-卡拉胶(λCG)及其水解物的复合体系，证实该复合物可使冰晶尺寸减少34%，并使添加4%复合物的奶油奶酪经冻融循环后流变特性(G'达200-250 KPa)和粘附性(50 g·sec)接近新鲜样品，为开发食品级抗冻剂提供新策略。

　　

冷冻对乳制品质构的破坏一直是行业痛点。这项研究巧妙地将乳清蛋白分离物(whey protein isolate, WPI)分别与刺槐豆胶(locust bean gum, LBG)和λ-卡拉胶(lambda carrageenan, λCG)复合，甚至玩起了"分子乐高"——将两者的水解产物也进行复合。通过粒径、Zeta电位、表面疏水性和傅里叶红外光谱(FTIR)等多重表征确认复合物形成后，发现这些"分子装甲"能使冰晶尺寸控制在对照组的66%。

更令人振奋的是，当把4%的复合物添加到市售奶油奶酪中，经过反复冻虐考验后，含λCG的复合物组表现尤为亮眼：其储能模量(G')稳定在200-250 KPa区间，与未经冷冻的新鲜样品旗鼓相当；粘附性指标(50 g·sec)更是完胜其他组别(150-250 g·sec)，几乎复刻了对照组的质构特征。这或许得益于λCG特有的硫酸酯基团与蛋白质的协同作用，为开发"抗冻不伤质构"的食品添加剂提供了新思路。

研究者特别指出，若能在实际生产工艺中优化这些复合物的添加节点，其抗冻护色效果或将给冷冻乳制品行业带来革新。毕竟，谁能拒绝一块历经冷冻却依然保持丝滑口感的奶油奶酪呢？