新的研究发酵出优质巧克力风味的完美配方

　　

研究人员已经确定了可可豆发酵过程中影响巧克力风味的关键因素，这一发现可以为巧克力生产商提供强大的工具，以生产出始终如一的高品质、风味浓郁的巧克力。

诺丁汉大学生物科学学院的科学家们研究了可可豆在发酵过程中温度、pH值和微生物群落如何相互作用，以及这些因素如何影响巧克力的风味。研究团队确定了与优质风味巧克力相关的关键微生物种类和代谢特征，并发现非生物因素（例如温度和pH值）和生物因素（微生物群落）都是风味形成的强有力且一致的指标。这项研究今天发表在《自然微生物学》杂志上。

巧克力的品质和风味始于可可豆，而可可豆的品质深受采收前后因素的影响。其中，发酵是采收后的第一个步骤，也是最关键的步骤之一。它为最终巧克力产品的香气形成、风味的复杂性以及苦味的减少奠定了基础。

 

论文第一作者、生物科学学院的David Gopaulchan博士解释说：“发酵是一个自然的、由微生物驱动的过程，通常直接在可可农场进行。收获的可可豆被堆放在箱子、堆子或篮子里。在这样的环境中，周围环境中自然产生的细菌和真菌会分解可可豆，产生构成巧克力最终口味和香气的关键化学成分。然而，这种自发发酵基本上不受控制。农民几乎无法控制哪些微生物占主导地位，也无法控制发酵过程如何进行。因此，发酵过程，以及由此产生的可可豆的风味和品质，在不同收获、农场、地区和国家之间差异很大。”

研究人员希望探究这一不稳定的自然过程能否在实验室中复制和控制。他们在发酵过程中与哥伦比亚农民合作，确定了影响风味的因素。之后，他们利用这些知识创建了实验室发酵工艺，并培育出一个特定的微生物群落——一种精心挑选的细菌和真菌混合物，能够复制传统发酵的关键化学和感官结果。这个合成群落成功地模拟了农场发酵的动态，并生产出具有相同优良风味特征的巧克力。

David Gopaulchan 博士补充道：“我们的研究成果对于帮助巧克力生产商持续最大限度地提高可可产量至关重要，因为我们证明，他们可以依靠特定pH值、温度和微生物动态等可测量指标，可靠地预测并获得始终如一的风味。这项研究标志着从自发、不受控制的发酵向标准化、科学驱动的工艺的转变。正如发酵剂彻底改变了啤酒和奶酪的生产一样，可可发酵也蓄势待发，在微生物的驱动下，以数据为指导，并针对卓越风味进行量身定制。通过有效地驯化发酵工艺，这项研究为巧克力生产的新时代奠定了基础，在这个新时代，特定的发酵剂可以实现发酵标准化，释放新的风味潜力，并在全球范围内提升巧克力品质。”