威氏乳酸菌HYF86胞外多糖：结构特性、复合膜构建及其在草莓采后保鲜中的应用研究

本研究创新性地利用纤维素纳米纤维/表没食子儿茶素没食子酸酯（CNF/EGCG）复合物构建高性能Pickering乳液凝胶，系统探究了pH和NaCl浓度对凝胶界面特性及流变学行为的影响。通过高压均质和高速剪切技术制备的乳液凝胶在酸性（pH 5-6）和高盐（900-1500 mM）条件下表现出增强的离心稳定性、冻融稳定性和30天储存稳定性，为开发新型食品级递送系统和脂肪替代品提供了理论支撑。

　　

Highlight

CNF/EGCG复合物在酸性(pH 5-6)和高盐(900-1500 mM)条件下通过氢键和疏水作用自组装，形成具有显著抗氧化能力的纳米级Pickering稳定剂。这种"绿色"复合粒子能有效降低油水界面张力，其棒状结构通过空间位阻和静电排斥双重机制稳定乳液体系。

Materials

微晶纤维素(MCC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG，纯度≥97%)购自阿拉丁试剂。采用200 MPa高压均质技术将MCC解纤为纤维素纳米纤维(CNF)，与EGCG通过分子间作用力构建复合物。

Visual appearance

如图1所示，pH 7时复合物悬浮液出现透明分层，而pH 5-6形成均匀乳白体系。当NaCl浓度>900 mM时，静电屏蔽效应导致粒子聚集，形成更致密的3D网络结构。

Mechanism analysis

傅里叶变换红外光谱(FTIR)证实EGCG的酚羟基与CNF形成分子间氢键。Zeta电位测试显示酸性环境(pH<5)会削弱复合物表面负电荷，而高盐条件(>900 mM NaCl)显著降低静电势能。

Conclusion

本研究揭示CNF/EGCG复合物在食品加工典型环境(pH 3-7，盐浓度0-1500 mM)中的构效关系，其制备的Pickering乳液凝胶兼具优异的流变性能和氧化稳定性，为开发智能食品包装材料和营养递送系统提供了新思路。