磷脂酰胆碱-酪蛋白相互作用机制在模拟婴儿配方乳剂中的研究：结构特性、理化性质与微胶囊形成

本研究创新性地采用纤维素纳米纤维/表没食子儿茶素没食子酸酯（CNF/EGCG）复合物构建高性能乳剂凝胶，系统探究了pH值和NaCl浓度对凝胶体系的影响。通过一步式高速剪切法制备的乳剂凝胶在酸性条件（pH 5-6）和高盐环境（900-1500 mM NaCl）下表现出优异的流变特性（表观粘度提升30%）和稳定性（离心/冻融稳定性增强），其机理在于静电排斥力降低促进了颗粒聚集和凝胶网络强化。该研究为开发新型食品级Pickering颗粒提供了重要理论依据，在功能性食品（如脂肪替代物、3D打印食品材料）领域具有广阔应用前景。

　　

Highlight

材料

微晶纤维素（MCC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG，纯度≥97%）购自阿拉丁（上海）。大豆油采购自家乐福超市（长沙）。实验使用去离子水，其他试剂均为分析纯。

CNF/EGCG复合物制备

首先将1 wt%微晶纤维素（MCC）水溶液通过微射流高压均质机（MF110BP-EH）在200 MPa压力下均质三次，获得1 wt%纤维素纳米纤维（CNF）悬浮液。随后将EGCG乙醇溶液与CNF悬浮液按质量比1:10混合，磁力搅拌2小时后冷冻干燥，最终获得CNF/EGCG复合物粉末。

CNF/EGCG悬浮液表观特征

如图1A所示，pH 7时悬浮液顶部出现透明水层；pH 6-5时呈现均匀乳白色；当pH继续降低时，相分离现象加剧。盐浓度实验显示（图1B），NaCl浓度≤300 mM时体系保持均匀，≥900 mM时出现明显沉淀层。这些现象表明酸碱度和离子强度显著影响复合物的分散稳定性。

结论

本研究通过一步式高速剪切法制备了CNF/EGCG复合物稳定的乳剂凝胶。酸性pH和NaCl浓度通过调控复合物间相互作用力，显著影响凝胶性能：降低pH或提高盐浓度（900-1500 mM）能促进颗粒聚集，形成更小乳滴（直径减小约40%），并使凝胶表观粘度提升2-3倍。强化后的三维网络结构使凝胶具有卓越的离心稳定性（分层率<5%）和冻融稳定性（经5次循环后仍保持完整结构）。该发现为设计pH/盐双重响应的智能食品胶体系统提供了新思路。