酵母蛋白酶L3水解肉蛋白的风味形成潜力：基于分离纯化与生化特性的创新研究视角

本研究通过构建纤维素纳米纤维/表没食子儿茶素没食子酸酯（CNF/EGCG）复合物稳定高内相Pickering乳液凝胶，系统探究了pH（2-7）和NaCl浓度（0-1500?mM）对其流变特性（黏弹性模量提升30%）及稳定性（离心/冻融保留率>95%）的调控机制，为功能性食品递送系统设计提供了新策略。

　　

Highlight

CNF/EGCG悬浮液的直观表现

如图1所示，不同pH/盐浓度处理的CNF/EGCG复合物静置24小时后呈现显著差异：pH?7时出现透明上清层，pH?5-6保持均匀乳白状态，而pH≤4时发生明显相分离。高盐条件（≥900?mM?NaCl）引发复合物聚集沉降，这归因于静电屏蔽效应导致的ζ电位绝对值下降（从-35?mV降至-15?mV）。

微观结构与液滴分布

激光共聚焦显微镜显示，酸性（pH?3）或高盐（1200?mM）条件下形成的乳液凝胶具有更致密的三维网络结构，平均液滴直径缩小40%（从25?μm降至15?μm）。这种"收缩效应"源于CNF/EGCG复合物间氢键增强和疏水相互作用提升。

流变学奇迹

动态频率扫描表明，pH?3处理的样品储能模量（G'）比中性条件高2个数量级（10³?Pa?vs?10¹?Pa），说明酸性环境促进弹性主导的类固体行为。盐浓度与复数黏度呈正相关，1500?mM?NaCl组表现出显著的剪切稀化特性，这与其形成的"物理交联网络"密切相关。

稳定性突破

经过5次冻融循环后，优化组（pH?3+900?mM?NaCl）的持油率仍保持92%，远超对照组（pH?7，68%）。加速氧化实验证实EGCG的引入使脂质过氧化物含量降低60%，证明该体系兼具物理稳定性和化学抗氧化双重优势。

Conclusion

本研究揭示酸性/高盐环境通过调控CNF/EGCG复合物的界面自组装行为，可定向构建"强韧-抗氧化"双功能乳液凝胶，为开发适应复杂食品体系（如酸性调味酱、腌制肉制品）的新型胶体递送平台提供了理论依据。