热烹饪与胃肠消化对西兰花外泌体稳定性、数量及生物活性的影响机制研究

这篇研究揭示了西兰花来源的细胞外囊泡（EVs）在热烹饪加工（如油炸、蒸煮等）和胃肠消化（GI）过程中的稳定性变化，证实仅约10%的EVs能存活并通过肠道屏障。研究发现EVs携带的miRNA（如miR159）可能介导其抗增殖效应，为植物源性纳米颗粒（PDEVs）在功能性食品中的应用提供了关键依据。

　　

Highlight

热烹饪加工显著影响西兰花外泌体的特性

五种热烹饪处理（油炸、煮沸、微波、烫漂和蒸制）均降低了西兰花外泌体（EVs）的颗粒浓度、蛋白质含量和RNA cargo，并改变了其结构特征。其中油炸处理的EVs损伤最显著，而蒸制相对温和。

Thermal culinary processing influences broccoli-derived EV counts, protein content, and structure

热烹饪改变EVs的物理化学特性

通过纳米颗粒追踪分析（NTA）和透射电镜（TEM）观察到，烹饪后EVs粒径分布变宽，表面电荷（Zeta电位）绝对值降低。Western blot显示EV标志蛋白（如HSP70）含量下降，暗示热加工可能破坏EV膜完整性。有趣的是，蒸制处理的EVs仍保留部分miR159家族成员，提示其潜在生物活性残留。

Discussion

烹饪与消化的双重挑战

与生鲜蔬菜相比，烹饪不仅影响营养素（如维生素C、多酚），还显著削弱EVs的稳定性。尽管约10%的EVs能抵抗胃肠消化（模拟GI模型），但跨肠道屏障实验（Caco-2细胞模型）显示仅有微量EVs被完整吸收。值得注意的是，即使经过热加工，EVs仍表现出对肝癌细胞（HepG2）和肠癌细胞（Caco-2）的抑制增殖作用，暗示其活性成分（如甲基化miRNAs）可能通过旁分泌途径发挥作用。

Concluding remarks

EVs作为功能性成分的应用前景

本研究首次系统评估了烹饪工艺对植物外泌体（PDEVs）的影响，为开发基于EVs的功能性食品提供了重要参数。虽然热加工会降低EVs产量，但优化烹饪方式（如蒸制）或封装技术可能提升其生物利用度。未来需进一步解析EV cargo（如miR159）的跨物种调控机制。