通过控制可可豆发酵过程中的微生物，可能会创造出令人兴奋的巧克力新口味。图片来源：Say-Cheese/iStock via Getty
当你咬一口巧克力时，你可以品尝到它独特的水果、坚果和泥土的味道。
现在，科学家们对可可豆的发酵过程如何影响味道有了新的认识。
在今天发表在《巧克力》杂志上的一项研究中，研究人员发现，发酵过程中的pH值、温度和微生物种类都会影响最终巧克力的味道。他们还通过创造理想的发酵环境，在实验室中复制了高品质巧克力的风味特征。
研究报告的合著者、英国诺丁汉大学的植物遗传学家David Gopaulchan说，研究人员希望使用这些技术将“在未来为消费者创造新奇和令人兴奋的新口味”。
内布拉斯加大学林肯分校的食品科学家希瑟·海伦-亚当斯说：“我认为这绝对有希望让人们开始尝试和研究设计师巧克力。”
发酵的味道
发酵是某些食品和饮料生产过程中增强风味的一个步骤。酿造葡萄酒、奶酪或啤酒需要加入酵母或其他微生物。为了制作巧克力，可可豆从豆荚中取出，放在一起发酵，然后晒干和烘烤。但与葡萄酒、啤酒和奶酪的生产不同，可可的发酵是一个自然过程，通常不需要添加特定的微生物。因此，人们对不同的条件或微生物种类如何影响巧克力的味道知之甚少。
“最终，我们要做的是提高巧克力的质量，”戈帕尔坎说。他的团队从哥伦比亚桑坦德地区的一个农场采集了可可豆样本，并测量了发酵过程中pH值和温度的变化。他们怀疑这些条件会影响巧克力的味道，因为它们会影响细菌和真菌之间的相互作用。
生可可豆必须经过发酵才能制成巧克力。图片来源：Ute Grabowsky/Photothek via Getty
然后，研究人员将桑坦德地区的可可样本与哥伦比亚韦拉和安蒂奥基亚地区的农场的可可样本进行了比较。他们将这三个农场的可可豆发酵后制成可可“酒”，以测试它们的味道。这一过程包括干燥、烘烤和分解可可豆，制成可可粒，然后磨成糊状。
一个由训练有素的品酒师组成的小组对这些酒进行了抽样，报告说，来自桑坦德和韦拉的酒有共同的风味特征，有烤坚果、成熟浆果和咖啡的味道。相比之下，安蒂奥基亚的可可酒味道更简单、更苦。来自这三个农场的可可有相似的遗传背景，这使得研究人员可以排除基因型作为影响味道的因素。
对三个农场发酵条件的分析发现，独特的微生物群落影响了三种可可酒的风味特征。例如，真菌属和与更好的巧克力的味道属性密切相关。
设计师巧克力
