水溶性佩基杏仁提取物(WSPAE)：一种新型植物基益生菌发酵饮品的可持续性开发

来自巴西的研究人员针对佩基果(Caryocar brasiliense)加工副产品利用率低的问题，创新性地将杏仁提取物(WSPAE)与从塞拉多水果副产品分离的潜在益生菌株(Lactiplantibacillus plantarum/pentosus M1/M3)结合，开发出具有肠道保护功能的植物基发酵饮品。研究证实WSPAE能显著提升菌株存活率(pH-菌数呈负相关)，为替代乳制品提供了可持续解决方案。

　　

在巴西塞拉多生态区，佩基果(Caryocar brasiliense Cambess.)的食用果肉加工过程会产生大量杏仁副产品。这项突破性研究将水溶性佩基杏仁提取物(WSPAE)打造成益生菌载体，接种了从当地水果副产品分离的植物乳杆菌复合菌株(Lactiplantibacillus plantarum/pentosus M3和M1)。

实验团队监测了8°C储存条件下发酵饮品的动态变化：发酵当天、完成时、第7天和第14天的活菌数、pH值、可溶性固形物及色泽等参数。数据显示，M1和M3菌株在WSPAE中展现出惊人的适应性——活菌数与pH呈现完美负相关，证实了基质对同源菌株的特异性保护作用。有趣的是，发酵过程并未影响产品的总可溶性固形物含量和外观色泽。

这项研究揭示了WSPAE作为益生菌"生态舱"的独特价值，其基质效应使菌株存活率提升约2个数量级。这种采用"副产品-本地菌种"闭环开发的植物基发酵技术，不仅为纯素人群提供了替代乳制品的方案，更开创了热带水果资源高值化利用的新范式。