综述：新型植物基添加剂Aquafaba：技术功能开发、粉末化及生产应用与功能性的最新进展

本综述系统阐述了近年来备受关注的植物基回收食品添加剂——豆类煮制液（Aquafaba）的技术功能性开发、粉末化工艺及其应用进展。作为替代蛋奶的清洁标签（clean label）添加剂，Aquafaba凭借其发泡（foaming）、凝胶（gelling）和乳化（emulsification）三大核心功能，在烘焙、乳制品等领域展现巨大潜力。文章重点探讨了超声（ultrasound）、高压（high pressure）和发酵（fermentation）等关键技术对功能性的提升作用，以及喷雾干燥（spray drying）在粉末化工艺中的突破性应用。

　　

豆类煮制液：从厨余废料到功能宝库

Aquafaba生产与成分

源自拉丁语"aqua"（水）和"faba"（豆）的Aquafaba，本质是鹰嘴豆等豆类煮制后的黏稠液体。其主要成分包含碳水化合物（约60%）、蛋白质（20-45%）及可溶性多糖，其中水溶性低分子量蛋白、皂苷（saponins）和寡糖构成其功能基石。鹰嘴豆作为最常用原料，富含锌、铁等矿物质及B族维生素，为Aquafaba赋予营养与功能双重价值。

功能特性与应用版图

凭借独特的组成，Aquafaba展现出三大核心功能：

1. 1.

   发泡能力：皂苷与蛋白质协同作用，可形成类似蛋清的稳定泡沫，已成功应用于纯素马琳糖（meringue）和慕斯；

2. 2.

   乳化活性：蛋白质分子两亲特性使其在纯素蛋黄酱（mayonnaise）中替代鸡蛋；

3. 3.

   凝胶/增稠：可溶性多糖网络结构为烘焙制品提供持水性和质构支撑。

技术功能性突破

针对天然Aquafaba含水量高（>90%）导致的固形物不足问题，研究者通过两类策略实现突破：

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  功能强化：超声处理（20kHz/400W）通过空化效应使蛋白质解聚，乳化活性指数提升40%；高压处理（600MPa）诱导蛋白质结构展开，发泡稳定性延长2倍；

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  浓缩提质：固态发酵（Rhizopus oligosporus）将蛋白质转化率提高25%，而微波辅助真空浓缩则使固形物浓度达到15%。

粉末化工艺进展

喷雾干燥（进风温度180°C，出风80°C）是目前最成熟的粉末化方案，所得产品复水后仍保持80%以上发泡能力。新兴的冷冻干燥联合流化床技术可更好保留热敏感成分，但成本较高。

挑战与未来

当前Aquafaba面临原料工艺标准化缺失、批次稳定性差等瓶颈。未来研究需聚焦：

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  建立豆种筛选与煮制参数的黄金标准；

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  开发低成本复合干燥工艺；

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  探索其在3D打印食品等新兴领域的应用潜能。

这种"变废为宝"的绿色添加剂，正为植物基食品创新提供无限可能。