平菇与木耳粉作为小麦粉替代物的加工功能评估及营养强化应用研究

【编辑推荐】本研究创新性评估平菇（Pleurotus ostreatus）和木耳（Auricularia sp.）粉替代小麦粉的可行性，揭示其高蛋白（23.5–28.4% vs 11.8%）、优异吸油/水能力及多酚保留特性（对流干燥60°C保留85%）。虽热加工导致多酚降解，但为清洁标签（clean label）食品开发提供技术支撑，建议结合微胶囊化（encapsulation）提升功能活性。

　　

Highlight

蘑菇作为全球未充分开发的食材，在美洲尤其受限文化因素影响。其高膳食纤维、酚类化合物（phenolic compounds）和抗氧化剂特性，为改善现代饮食提供新思路。本研究评估平菇和木耳粉作为小麦粉营养强化替代物的潜力。

材料与方法

野生木耳（Auricularia sp.）从阿根廷米西奥内斯采集（坐标：-27.3874, -55.91477），平菇购自当地农场。采用对流干燥（70°C）和微波干燥（210W）处理，通过FTIR光谱进行结构分析，并测定水分、蛋白质、脂质等指标。

新鲜蘑菇成分

平菇与木耳的初始水分含量分别为82.18 g/100g（湿基）和67.71 g/100g，显著低于文献值（约91%），可能与采收条件或品种差异有关。

结论

平菇粉展现2倍吸油能力和5倍水溶性指数，木耳粉则具有更优吸水和凝胶特性。多酚保留率因物种和干燥方式而异：平菇在60°C对流干燥保留85%多酚，而木耳经微波处理反而增加多酚含量。但烹饪后多酚未显著提升，提示需通过提取物微胶囊化（extract encapsulation）保护抗氧化功能。

Practical application

工业应用建议：采用70°C对流干燥的平菇粉和210W微波干燥的木耳粉部分替代小麦粉，但需结合其他技术（如微胶囊化）以克服蛋白质互补性不足和多酚热降解问题，为功能食品开发提供新策略。

Conclusion

真菌粉的理化特性支持其作为小麦粉替代物的技术可行性，尤其在质构调控和营养强化方面。未来需优化配方以解决热敏性成分保留问题。