综述：采用自下而上方法制备植物基牛奶类似物的研究进展：成分、结构、理化特性、功能及营养特性的综述

这篇综述系统阐述了采用自下而上（bottom-up）方法构建植物基牛奶类似物（PBMAs）的最新进展，重点分析了通过水-植物油脂-植物乳化剂均质化形成胶体分散体系的制备工艺，探讨了其结构、功能特性与牛乳的匹配性，并展望了在奶酪、酸奶等植物基乳制品中的应用潜力。

　　

Abstract

植物基饮料特别是牛奶类似物（PBMAs）因环境、伦理和健康因素需求激增。当前主流自上而下（top-down）工艺通过机械破碎植物组织制备（如豆奶、燕麦奶），而自下而上法通过均质化水、植物油脂（玉米油、葵花籽油等）和植物乳化剂（两亲性蛋白、多糖、磷脂等），构建出乳化剂包被油滴的水分散体系，其成分与结构设计更具可控性。

成分与结构设计

核心在于模拟牛乳的乳脂肪球和酪蛋白胶束（casein micelles）结构。植物油脂的熔点、链长影响产品口感，而乳化剂类型（如豌豆蛋白、大豆卵磷脂）决定体系稳定性。通过调控油滴粒径（<0.5 μm可延缓絮凝）和界面组成，可优化产品的感官与货架期。

功能与营养调控

相比传统工艺，自下而上法能精准强化营养素（如添加维生素D₃或钙）。但植物蛋白的凝胶性（如缺乏κ-酪蛋白）和起泡性仍是技术瓶颈，需通过酶解或复合多糖（如卡拉胶）改性提升。

应用拓展

该技术可延伸至植物基奶酪（模拟酪蛋白网络）、冰淇淋（调控脂肪结晶）等产品。例如，以橄榄油基PBMAs制备的酸奶，其流变特性接近动物乳制品，但后酸化问题仍需解决。

挑战与展望

当前需突破植物蛋白消化率（PDCAAS<1.0）和过敏原（如大豆Gly m 4）问题。未来或可通过合成生物学设计新型植物乳化剂（如重组豌豆球蛋白），实现与牛乳的全维度匹配。