综述：食品减盐与风味增强的多学科策略整合：基于分子设计、味觉信号转导与认知感知的路径

（编辑推荐）本综述系统整合了减盐风味增强（SRFE）的六大策略：盐替代物、盐物理形态优化、咸味肽（SPs）、非热加工（NTP）技术、气味诱导咸味增强（OISE）及渐进减盐，首次从分子设计、味觉信号转导与认知调控三维度解析机制，并引入智能感官技术解码味觉编码生物学基础，为开发健康导向食品体系提供理论框架。

　　

分子设计：从盐晶体到生物活性肽的突破

传统减盐策略中，盐替代物（如KCl、MgSO₄）虽能降低钠含量，但常伴随金属苦味。研究通过共结晶技术调控NaCl微米级孔隙结构，使其表面积增加300%，显著提升咸味感知效率。更具创新性的是咸味肽（SPs），如源自酵母提取物的γ-Glu-Phe，可通过激活舌上皮细胞味觉受体T1R3/T1R1异源二聚体，触发与NaCl相似的Ca²⁺内流信号。

味觉信号转导：从离子通道到神经编码

非热加工（NTP）技术如高压处理（HPP）能改变蛋白质构象，暴露出掩藏的带负电氨基酸残基，增强与TRPV1/TRPA1通道的相互作用。有趣的是，气味诱导咸味增强（OISE）现象中，熏肉香气分子（如2-甲基吡嗪）通过嗅球-岛叶皮层投射，使大脑对相同盐浓度的主观评分提升15%。

认知调控：从皮层响应到行为干预

渐进减盐策略依赖神经可塑性，连续12周每日减钠5%，可使消费者适应阈值降低至原浓度的60%。新兴的智能感官技术如高密度脑电图（HD-EEG）捕捉到咸味刺激后300ms内岛叶γ波段振荡增强，该特征可作为客观评价指标。

未来展望：多模态健康食品设计

整合分子-神经-认知三层机制，未来SRFE技术或将实现"风味补偿"：通过SPs与NTP协同作用，在钠含量降低50%条件下维持感官满意度，同时添加枸杞多糖等功能性成分靶向调节ACE2/AT1R通路，兼具降压与风味双重效益。