超热蒸汽处理对黍米蛋白氨基酸组成、结构及功能特性的影响研究

本推荐语：本研究首次系统评估超热蒸汽(SHS)处理对黍米蛋白(PMP)的改性作用，发现130°C处理6-9分钟可显著提升体外消化率(IVPD达90.52%)并改善功能特性，通过FTIR、SDS-PAGE等技术证实其通过破坏二硫键和二级结构(α-螺旋/β-折叠减少)实现蛋白解折叠，为开发无麸质食品(肉类替代品、乳液等)提供新策略。

　　

Highlight

原材料、化学品与试剂

TNAU 202品种黍米购自印度小米研究所（海得拉巴）。所有实验试剂均为分析纯（Hi Media公司）。

面粉制备

黍米经640rpm橡胶辊脱壳（效率90%）后，用家用研磨机粉碎过筛。

化学组成与氨基酸谱

TNAU 202黍米含12.4%蛋白质（其他品种7.9-12.06%），碱提后纯度达86.7%。

结论

超热蒸汽(SHS)对黍米蛋白的影响尚属首次探索。130°C处理可显著提升消化率和功能特性，而140°C长时间处理会导致氨基酸降解和过度氧化。研究表明SHS是一种高效的快速加工技术，6-9分钟处理即可实现理想改性。

CRediT作者贡献声明

Moumita Karmakar：实验设计/数据分析/初稿撰写；Rachna Sehrawat：基金支持/项目指导；Ankan Kheto：方法开发/数据处理；Khalid Gul：论文修订。

利益冲突声明

作者声明无任何利益冲突。