厨师和科学家如何利用康普茶和泡菜研究微生物学

科学家和厨师合作开展了一项新研究，展示了如何利用发酵食品推动参与式科学项目，这些项目既能吸引公众参与，又能增进我们对微生物生态学的理解。该研究重点与食品专家和公众合作，研究与康普茶、泡菜和杂烩相关的微生物群落。

　　

科学家和厨师合作开展了一项新研究，展示了如何利用发酵食品推动参与式科学项目，这些项目既能吸引公众参与，又能增进我们对微生物生态学的理解。该研究重点与食品专家和公众合作，研究与康普茶、泡菜和杂烩烩相关的微生物群落。

“我们在这里证明的一点是，这种方法是有效的，它相对便宜，而且易于推广，”该研究论文的共同主要作者、北卡罗来纳州立大学应用生态学助理教授艾琳麦肯尼 (Erin McKenney) 说。

“这项概念验证研究关注的是那些已经通过传统方法得到解答的问题，这使我们能够确定我们的方法得出的结果与既定结论一致，”McKenney 说道。“现在我们有了概念验证，就可以开始使用这项技术来解决其他问题了。”

为了开展这项研究，研究人员在北卡罗来纳自然科学博物馆举办了三场参与式科学研讨会，科学家和厨师指导K-12教师和公众如何制作发酵食品。每场研讨会都专注于一种特定的发酵食品：泡菜、杂烩烩和康普茶。

虽然研讨会的参与程度各不相同，但研究人员最终获得了每种发酵产品的 18-23 个样本。

研究人员在不同时间点从每种发酵食品中采集液体样本，以观察每个样本中的微生物群落如何随着发酵过程而变化。在第3天和第10天采集了杂烩烩和泡菜的样本；在第4天和第8天采集了康普茶的样本。

研究人员对每个样本进行了 DNA 测序，以了解样本中微生物的多样性和总体丰度。

“这些发现很有趣，”该论文的共同第一作者、北卡罗来纳州立大学博士后研究员汉娜·伯曼说道。“例如，我们发现用卷心菜制作的泡菜和用白萝卜制作的泡菜所培育的微生物群落截然不同。另一方面，康普茶中并没有与绿茶和红茶特别相关的微生物种类——它们来自同一种植物，但加工方式不同。”

“这些发现与之前的研究一致，令人兴奋的是，我们能够使用有效吸引公众参与的方法准确地回答科学问题，”伯曼说。

“帮助人们了解微生物多样性和微生物生态系统的整个概念非常重要，”该论文的共同第一作者、北卡罗来纳州自然科学博物馆和北卡罗来纳州立大学的研究员克里斯蒂娜·罗奇（Christina Roche）说道。“帮助人们了解微生物在我们的食物系统中发挥的有益作用也同样重要。我们认为，科学家和厨师携手合作，为人们提供工具，帮助他们自主探索这些想法，并额外帮助他们制作出美味的食物，这具有非常现实的价值。”

麦肯尼表示：“开发既能增进我们对世界的科学理解，又能吸引公众参与科学活动的技术，对于科学博物馆和赠地大学的使命都至关重要。这使得这项工作对参与该项目的每个人来说都意义非凡。”

罗氏说：“我们在论文中列出了用于研究的食谱，所以如果有人想尝试制作杂烩烩、康普茶或泡菜，这可以作为一个很好的起点。”