超声协同化学稳定剂诱导熔球态构象提升羔羊肝蛋白风味释放与功能特性

本研究创新性地采用超声(ultrasound)协同海藻糖(trehalose)和丙二醇(propylene glycol)的联合处理策略，通过诱导并稳定功能性熔球态(molten globule)中间构象，显著提升羔羊肝蛋白(LLP)的风味物质释放效率（三甲胺等异味成分降低56.0%）和功能特性（乳化活性指数EAI提升100%）。该研究为动物副产品的高值化利用提供了理论依据。

　　

Highlight

本研究创新性地将超声与海藻糖、丙二醇协同应用于羔羊肝蛋白(LLP)提取，成功诱导并稳定了功能性熔球态中间构象。在该构象下，蛋白质疏水区域显著暴露，表面疏水性提升89.6%，游离巯基(R-SH)含量增加30.9%，同时羰基和二硫键(S-S)含量分别降低37.3%和31.3%。

超微结构分析

通过扫描电镜(SEM)观察发现，经海藻糖或丙二醇处理的样品(SA/SP组)呈现更均匀的颗粒分布和光滑表面，特别是联合处理组(SAP)显示出更清晰的颗粒边界和致密结构。这种改善与稳定剂对蛋白质结构的保护作用密切相关——海藻糖通过氢键网络稳定β-折叠构象，丙二醇则通过调节溶剂极性增强疏水相互作用。

结论

三重处理组(SUAP)展现出最优异的综合性能：不仅异味成分（三甲胺、甲酸等）降低幅度达25-56%，功能特性也显著提升——乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)分别提高100%和166.5%，持水/持油能力同步增强(p<0.05)。该策略通过构象诱导和结构稳定的双重调控，为风味敏感型动物副产品的高值化利用提供了新思路。