基于感官组学技术解析冷榨、焙烤、微波和蒸汽爆破亚麻籽油中关键气味活性物质的差异特征

本研究针对不同预处理工艺（冷榨CPFO、焙烤RFO、微波MFO和蒸汽爆破SEFO）对亚麻籽油风味的影响，采用E-nose、GC×GC–TOFMS等多维分析技术，鉴定出99种气味物质，其中58种具有风味稀释因子（FD）。研究发现蒸汽爆破（1.2 MPa）显著提升杂环化合物含量，形成独特焙烤香但伴随焦糊味，而0.8 MPa处理则呈现优异焙烤风味。该研究为亚麻籽油风味调控提供了新视角，推动蒸汽爆破技术在芳香植物油加工中的应用。

　　

亚麻籽油作为富含α-亚麻酸的功能性植物油，其独特风味直接影响消费者接受度。传统冷榨亚麻籽油（CPFO）因青草味和辛辣气息市场受限，而焙烤（RFO）和微波（MFO）处理虽能增强焙烤香，但存在鱼腥味等缺陷。蒸汽爆破（SE）作为新兴物理预处理技术，在芝麻、菜籽等油料中已展现优势，但其对亚麻籽油风味的影响机制尚不明确。为此，武汉轻工大学研究人员在《LWT》发表论文，系统比较了冷榨、焙烤、微波和两种压力蒸汽爆破（0.8/1.2 MPa）亚麻籽油的气味特征。

研究采用电子鼻（E-nose）快速区分不同处理组的整体气味差异，结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC–TOFMS）高分辨率鉴定挥发性成分，通过气相色谱-嗅闻联用（GC–MS–O）确定风味稀释因子（FD），并利用顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC–IMS）建立指纹图谱。定量分析采用外标法计算气味活性值（OAV），最终通过感官重组和缺失实验验证关键气味物质的贡献。

【E-nose分析】电子鼻传感器响应显示W1W（硫化物/吡嗪敏感）和W2W（芳香组分）是区分不同油样的关键。主成分分析（PCA）将样品分为四类：CPFO单独成簇，RFO与MFO聚为一类，两种SEFO各自独立，表明预处理方式显著改变气味轮廓。

【关键气味物质鉴定】GC×GC–TOFMS共鉴定99种化合物，包括醛类（21）、酮类（15）和杂环化合物（17）。冷榨油以己醛（青草香）、1-己醇为主，而热处理组中3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（FD=729）等杂环化合物显著增加。蒸汽爆破1.2 MPa组的杂环物质含量（26.1 mg/kg）显著高于0.8 MPa组（19.2 mg/kg），印证了高压处理更利于美拉德反应。

【感官贡献解析】OAV分析揭示二甲硫醚（OAV高达7,515）和甲硫醛（OAV=247）是主要活性物质。感官重组实验显示，缺失杂环化合物会使RFO和MFO的焙烤香显著降低（P<0.001），而硫化物缺失减弱了MFO的刺激性气味。值得注意的是，当杂环化合物含量超过26 mg/kg时（如SEFO-1.2 MPa），会产生不良焦糊味，表明风味优化需平衡化合物阈值。

【技术互补性】四种分析技术各具优势：GC×GC–TOFMS鉴定化合物数量最多（99种），HS-GC–IMS检测到38种独特信号（如2,4-己二烯醛），而GC–MS–O将化学信号与感官属性直接关联。这种多技术联用策略为复杂基质的风味研究提供了范式。

该研究首次证实蒸汽爆破0.8 MPa可在保留活性成分的同时，产生均衡的焙烤风味，且避免高压处理（1.2 MPa）的焦糊缺陷。研究不仅阐明了亚麻籽油特征风味的化学基础，更为芳香植物油加工工艺选择提供了理论依据——通过精确控制预处理参数（如蒸汽压力），可定向调控关键气味物质（如吡嗪类、呋喃类）的生成，实现风味与营养的协同优化。未来研究可进一步探索品种、产地等因素对风味前体物（精氨酸、果糖等）的影响，为亚麻籽油品质分级提供新指标。