功能性原料"祈祷之叶"在手工奶酪生产中的应用及其对产品品质的影响研究

研究人员针对消费者对功能性食品的需求，开发了添加0-7%祈祷之叶(OPNP)的半硬质手工奶酪。研究发现3-7% OPNP显著提高成熟指数(p<0.05)，赋予产品独特的黄绿色泽(b*值阳性)，同时保持53 N的硬度(p>0.05)和8.33-8.75 log CFU/g的LAB活性。感官评价显示3-5% OPNP配方接受度最高，为开发新型功能性乳制品提供了科学依据。

　　

在当今追求健康饮食的潮流中，消费者对兼具营养与功能性的食品需求日益增长。巴西原生植物"祈祷之叶"(Pereskia aculeata Miller，俗称ora-pro-nóbis)因其卓越的营养价值备受关注——其叶片蛋白质含量高达28.4g/100g，富含膳食纤维(39.1g/100g)、维生素A/C/E及钙、铁等矿物质。然而，这种极具潜力的非传统食用植物(NCFP)在乳制品中的应用研究仍十分有限。来自巴西Vi?osa联邦大学的研究团队创新性地将这种"超级食物"引入手工奶酪生产，相关成果发表在食品科学领域权威期刊《LWT》上。

研究团队采用随机区组设计，通过添加0%(对照)、1%、3%、5%和7%的祈祷之叶制备物(OPNP)生产半硬质奶酪，并在12±1°C下成熟40天。关键技术包括：使用UV-Vis分光光度法测定总酚含量；采用DPPH法评估抗氧化活性；通过CIELAB色度系统量化产品色泽；应用质地剖面分析(TPA)测定机械特性；采用Petrifilm?和MRS培养基进行微生物计数；组织120人感官小组进行9点享乐量表和CATA(Check All That Apply)测试。

3.1 手工奶酪的理化特性

研究发现OPNP添加量对多数理化指标无显著影响(p>0.05)，但3-7%组显示出更高的成熟扩展指数(MEI)和深度指数(MDI)(p<0.05)。特别值得注意的是，高浓度OPNP赋予奶酪独特的黄绿色调，表现为正b值和负a值。水分活度(Aw)随OPNP增加而显著升高(p<0.05)，而干物质中脂肪含量(FDM)则呈现相反趋势。

3.2 奶酪的色泽与仪器质地

色度分析显示，3-7% OPNP奶酪呈现明显的黄绿色调(a值为负，b值为正)，但亮度(L*)无显著差异(p>0.05)。质地分析显示所有处理组硬度均值保持53N(p>0.05)，但高浓度OPNP显著降低了胶黏性(gumminess)和咀嚼性(chewiness)(p<0.05)，这可能与植物纤维对蛋白质网络的干扰作用有关。

3.3 奶酪的微生物特性

所有样品在40天储存期内均保持良好微生物品质，未检出沙门氏菌和单增李斯特菌。乳酸菌(LAB)计数在8.33-8.75 log CFU/g之间，处理间无显著差异(p>0.05)，表明OPNP不影响发酵微生物的活性。

3.4 奶酪的感官特性

感官评价显示，3%和5% OPNP配方的总体印象接受度最高，而7%组虽接受指数最低(71.97%)仍高于70%的接受阈值。CATA分析表明，高浓度OPNP奶酪更多被描述为"青绿色外观"和"辛辣风味"，这与植物多酚的呈味特性相关。

这项研究首次系统评估了祈祷之叶在奶酪基质中的应用效果，证实添加3-5% OPNP可在保持产品安全性的同时，显著提升其功能性和感官品质。研究不仅为开发新型功能性乳制品提供了科学依据，更探索了一条利用本土生物资源促进可持续食品体系的新途径。正如作者Patrícia Candido da Silva等强调的，将NCFP纳入区域特色奶酪生产，既能增加产品附加值，又能保护生物文化多样性，实现营养健康与生态保护的双赢。特别值得注意的是，该研究发现的OPNP对奶酪成熟指数的促进作用，为优化传统发酵工艺提供了新思路。未来研究可进一步探索不同奶酪类型中OPNP的最佳添加比例，以及其活性成分与乳蛋白的相互作用机制。