即食挤压燕麦凝胶的研发与评价：一种增强膳食纤维和生物活性物质递送的功能性食品系统

【编辑推荐】针对全球膳食纤维摄入不足问题，研究人员开发了基于挤压燕麦成分(EOI)的即食凝胶(RTE)，对比传统燕麦粉凝胶，EOI凝胶展现出更高的膳食纤维(3.33 g/100g)、总酚含量(2.32 mg GAE/mL)及抗氧化、降胆固醇活性，质构特性(硬度、内聚性)和感官接受度显著提升，为功能性食品开发提供创新解决方案。

　　

现代快节奏生活方式导致全球膳食纤维摄入不足，而市售即食食品(RTE)普遍存在高糖高盐、营养失衡的问题。燕麦作为富含膳食纤维和生物活性成分的谷物，其通过挤压加工(Extrusion)技术可改善功能特性，但相关系统性研究仍缺乏。西班牙IATA-CSIC研究所的María Teresa Fernández-Felipe团队在《LWT》发表研究，开发了一种基于商业挤压燕麦成分(EOI)的即食凝胶，通过对比传统燕麦粉凝胶，全面评估其营养、功能和感官特性。

研究采用理化性质测定(水分活度a_w、pH值)、质构分析(TPA和反向挤压测试)、体外生物活性评价(ORAC、FRAP、金属螯合、α-葡萄糖苷酶抑制和胆固醇生物可及性实验)及103人参与的感官评分等方法。

3.1 原料特性

EOI因挤压加工导致美拉德反应，颜色更深(L*值降低)、持水能力(WHC)提升40%，最低凝胶浓度(LGC)降低35%，表明其更易形成稳定凝胶结构。

3.2 凝胶配方优化

添加鹰嘴豆粉补充氨基酸，蓝莓干和椰枣增加多酚含量，形成营养强化配方。

3.3 营养与质构优势

EOI凝胶的膳食纤维含量较对照组高65%，总酚含量提升139%。质构分析显示其硬度(2.96 N vs 1.33 N)和内聚性(-8.12 N·s vs -2.50 N·s)显著增强，更适合吞咽障碍人群。

3.4 生物活性验证

EOI凝胶的抗氧化(ORAC值17.47 mmol TE/g)、金属螯合(Fe²⁺螯合率70.5%)和降胆固醇效果(胆固醇生物可及性仅9.1%)均显著优于对照组，可能与挤压释放的β-葡聚糖和多酚-蛋白质复合物有关。

3.5 感官接受度

在10分量表中，EOI凝胶的质地(7.5分)和风味(8.2分)评分更高，归因于美拉德反应产生的风味物质和更细腻的奶油质感。

该研究证实挤压燕麦成分能显著提升即食凝胶的功能特性，其高纤维、多酚含量与改善的质构特性，为代谢综合征和吞咽困难患者提供了兼具营养与便利性的食品解决方案。未来需进一步研究产品货架期稳定性以推动商业化应用。