糖基化大豆蛋白-碳水化合物复合物定制高性能油凝胶及其冻融稳定性增强研究

为解决传统熟火腿中亚硝酸盐使用引发的健康隐患，研究人员通过调控亚硝酸盐水平(0/40/80 mg NO2-/kg)、包装系统及高压处理(HPP 600 MPa)技术，系统评估了熟火腿的理化与感官特性。研究发现将亚硝酸盐降至40 mg/kg并联合HPP处理可保持产品色泽稳定性，且包装系统对风味影响显著于亚硝酸盐含量。该研究为低硝肉制品开发提供了关键技术支撑。

　　

熟火腿作为全球消费量巨大的肉制品，其特有的粉红色泽和风味传统上依赖亚硝酸盐实现。然而，亚硝酸盐在加工过程中可能形成致癌的亚硝胺，欧盟等地区已立法限制其用量。消费者对"清洁标签"产品的需求与对色泽风味的期待形成矛盾，如何在保证安全的前提下维持产品品质成为产业难题。

研究团队通过三因素实验设计，比较了不同亚硝酸盐水平(0/40/80 mg/kg)、真空/气调包装及高压处理对熟火腿的影响。采用HunterLab色度仪测定色泽参数，电子鼻分析挥发性物质，质构仪评估剪切力和TPA特性，并组织专业感官小组进行定量描述分析(QDA)和快速剖面法(UFP)。

在理化特性方面，研究显示40 mg/kg亚硝酸盐组与常规80 mg/kg组在a^*值(红度)和腌制色比(650/570 nm反射比)上无显著差异，且高压处理未影响色泽稳定性。值得注意的是，真空包装的零亚硝酸盐样品(H0VSP)在35天储存后出现pH显著下降和硫化物特征气味，这与电子鼻W5S等传感器响应升高相符。

感官评估结果揭示，40 mg/kg组在气调包装下(H40MAP)呈现最典型的腌制火腿色泽，而所有亚硝酸盐组的香气强度均维持在"温和"水平。包装方式对风味的影响超过亚硝酸盐含量，气调包装样品整体表现出更低的异味强度。

该研究证实将亚硝酸盐减半至40 mg/kg配合高压处理，可在不牺牲品质的前提下满足法规要求。特别值得注意的是，包装系统的选择对产品风味调控具有决定性作用，这为低硝肉制品开发提供了新思路。研究结果发表在食品科技领域权威期刊《LWT》上，为产业界平衡食品安全与品质需求提供了重要技术参考。