利用海洋整鱼及鱼糜制备鱼粉：营养评估及其在汤料配方中的应用

《Powder Technology》：Development of fish powder from marine whole fish and minced flesh: Nutritional assessment and application in soup mix formulation

本研究针对孟加拉湾低价海洋鱼类鱼粉和鱼汤粉的营养质量开发与分析，采用沙丁鱼、金枪鱼等六种鱼类，通过煮沸、高压灭菌、盐渍及添加姜黄和醋等处理，发现整鱼加工的鱼粉营养价值更高，其中经复合处理的金枪鱼粉和50%浓度的鱼汤粉在感官和营养成分上表现最佳，有助于改善沿海社区的营养状况和经济收益。

　　本研究旨在探讨利用低成本的孟加拉湾海洋鱼类开发鱼粉及鱼汤粉的可行性，并对其营养价值进行分析。所选鱼类包括沙丁鱼（*Gudusia chapra*）、印度鲭鱼（*Rastrelliger kanagurta*）、Pama多须鱼（*Otolithoides pama*）和硬尾马鲛鱼（*Megalaspis cordyla*），以及整条的太平洋罗非鱼（*Ilisha fuerthii*）和印度凤尾鱼（*Stolephorus indicus*）。研究过程中采用了多种处理方式，包括生制、煮沸（90–95℃，10分钟）和高压蒸汽灭菌（121℃，10分钟），同时结合了使用1%盐水和添加姜黄与/或醋的清洗处理方法。通过标准方法对产品的得率、生化成分和微生物质量进行了分析。研究结果显示，经过煮沸和BrTV处理（盐水、姜黄、醋）的鲭鱼鱼粉以及基于整条鱼的太平洋罗非鱼鱼粉在利用效率和营养成分方面表现尤为突出。特别是基于整条鱼的鱼粉，其微量营养素含量明显高于基于鱼肉的鱼粉。在鱼汤粉的制备过程中，太平洋罗非鱼的BrTV处理鱼粉被用于三种配方（30%、40%和50%鱼粉含量），其中50%配方在感官评价中表现最佳，并且其蛋白质和碳水化合物含量更高，同时微生物负荷更低。这项研究得出结论，认为通过开发基于整条鱼的鱼粉产品，特别是经过BrTV处理的鱼粉，能够显著提升沿海社区的营养状况和经济状况，有助于减少营养不良问题。

在研究背景中提到，孟加拉国在内陆鱼类生产方面位居世界第二，在水产养殖生产方面排名第五，而在海洋鱼类生产方面排名第十一位。渔业部门对国家GDP的贡献率为2.43%，对农业GDP的贡献则约为22.14%。鱼类是孟加拉国饮食中主要的蛋白质来源，占总动物蛋白摄入量的约60%。该国人均鱼类消费量达到62.58克，超过了每日蛋白质需求的60克。鱼类不仅提供了高质量的蛋白质，还在营养发展、就业机会、粮食安全、外汇收入以及社会经济发展的多个方面发挥了重要作用。然而，尽管孟加拉湾拥有丰富的海洋鱼类资源，但在特定鱼种的附加值开发和渔业产品开发方面仍存在不足。许多海洋洄游鱼类如沙丁鱼、鲭鱼、太平洋罗非鱼、硬尾马鲛鱼、小型海鲶鱼、凤尾鱼、金枪鱼、珠宝鱼和马鲛鱼等，因其营养价值高且价格经济，常被作为食材。但由于消费者对食物的偏好不同，这些鱼类往往未被充分利用，尤其是在其原始或新鲜状态下。此外，这些鱼类在收获高峰期面临市场准入受限的问题，导致大量产后损失和资源浪费。因此，有必要通过开发鱼类制品，如鱼粉和鱼汤粉，来提升其营养价值和市场价值，从而缓解营养不良问题。

鱼类粉是一种通过干燥和稳定化处理获得的水产品，其蛋白质浓度高于原始鱼类肉。对于基于肌肉的鱼粉产品，尤其是通过将鱼肉制成鱼糜后再进行干燥和研磨制成的鱼粉，其制作过程包括将鱼肉从鱼体中分离，去除鱼头和骨骼，然后进行干燥和研磨。而在处理整条鱼的情况下，鱼粉的制作则包括对整条鱼进行初步处理（如分类、清洗、去内脏等），然后将整个鱼体（包括鱼头和骨骼）切碎并干燥研磨。这种处理方式使得最终的鱼粉产品与原始鱼体无明显关联。鱼粉富含高度可消化的氨基酸，并具有良好的凝胶化能力。作为一种蛋白质来源，鱼粉能够为消费者提供新的营养摄入途径，从而有助于缓解营养缺乏问题。此外，鱼粉具有较高的营养价值，均衡的食物价值和较长的保质期，因此在国际市场上对富含营养的干制品需求旺盛的情况下，具有广阔的市场前景。

已有多个研究探讨了不同鱼类的鱼粉开发方法，并对其营养价值进行了评估。例如，Mahmud等人研究了从*Awous grammepomus*、*Channa punctata*、*Puntius punctio*、*Hypophthalmichthys molitrix*和*Labeo rohita*等鱼类中制备鱼粉的方法，并评估了其在常温下储存90天的保质期。Tanna等人则描述了从新鲜的斑点石斑鱼（*Scomberomorus guttatus*）中制备鱼粉的步骤。作为一种食品添加剂，鱼粉可以被添加到其他食品中，从而提升其营养价值，减少渔业行业的经济损失，降低环境影响，并为消费者提供一种经济实惠且营养价值高的食品。近年来，鱼粉的应用受到越来越多研究人员的关注，因其具有广泛的应用潜力。例如，一项研究探讨了银 carp 鱼粉在汤粉中的应用，结果显示鱼粉的加入显著提升了最终汤粉的蛋白质含量。另一项研究则指出，由尼罗罗非鱼（*Oreochromis niloticus*）制成的即食罗非鱼汤可作为食品工业中开发新食品的添加剂。Tiwari等人则研究了如何利用小型淡水硬骨鱼的鱼粉来改善饼干的营养价值。

尽管已有大量研究关注鱼类粉的开发方法、营养价值分析及其作为食品添加剂的应用，但目前尚未有研究专门探讨从孟加拉湾常见的沙丁鱼、鲭鱼、硬尾马鲛鱼、Pama多须鱼、印度凤尾鱼和太平洋罗非鱼等鱼类中制备的鱼粉及其质量特性。因此，本研究选择上述鱼类作为研究对象，分别制备基于鱼肉（去除鱼头和骨骼）的鱼粉和基于整条鱼（包括鱼头和骨骼）的鱼粉。这些鱼类的选取基于其营养价值、本地可获得性和相对较低的市场价格。通过将这些鱼类转化为稳定的鱼粉和鱼汤粉产品，可以为它们的附加值开发提供新的思路。这种策略不仅可以作为功能性成分用于多种零食产品的强化，还能够提升膳食蛋白质的质量和矿物质摄入量，从而改善营养状况和公众健康。

在研究方法部分，首先对所选鱼类进行了采集。研究使用的鱼类均为孟加拉国渔业部门常见的低价值、低价格且年均可获得的海洋鱼类。这些鱼类从孟加拉国渔业发展委员会（BFDC）在帕图亚尔（Patuakhali）的鱼类登陆中心收集而来。所选的六种海洋鱼类包括沙丁鱼、硬尾马鲛鱼、印度鲭鱼、Pama多须鱼、太平洋罗非鱼和印度凤尾鱼。研究对这些鱼类的总利用情况进行了分析，结果显示整条鱼的肌肉含量显著高于基于鱼肉的鱼粉。为了确定整条鱼的肌肉含量，研究对整鱼进行了去内脏和清洗处理，随后将整个鱼体（包括鱼头和骨骼）切碎。相比之下，基于鱼肉的鱼粉则仅使用鱼肉部分进行处理。这一部分的分析结果表明，整鱼处理方式能够更有效地利用鱼类资源，同时保留更多的营养成分。

研究还对不同处理方式对鱼粉质量的影响进行了评估。实验采用了多种处理方式，包括生制、煮沸和高压蒸汽灭菌。同时，清洗处理方面也采用了不同的方法，如使用1%盐水和添加姜黄与/或醋。这些处理方式对鱼粉的得率、生化成分和微生物质量均产生了影响。通过比较不同处理方式的鱼粉，研究发现煮沸和BrTV处理（盐水、姜黄、醋）的鲭鱼鱼粉以及基于整鱼的太平洋罗非鱼鱼粉在多个指标上表现优异。特别是基于整鱼的鱼粉，在微量营养素含量方面显著优于基于鱼肉的鱼粉。这表明，整鱼处理方式不仅能够提高鱼粉的营养价值，还能有效保留其原有的营养成分。

此外，研究还探讨了鱼粉在鱼汤粉中的应用。将经过BrTV处理的太平洋罗非鱼鱼粉分别以30%、40%和50%的比例加入鱼汤粉中，结果显示50%鱼粉配方在感官评价中表现最佳。这不仅意味着该配方在口感和外观上更受欢迎，还表明其在营养成分方面具有更高的蛋白质和碳水化合物含量，同时微生物负荷更低。这一发现对于开发高营养、低微生物负荷的鱼汤粉产品具有重要意义，尤其是在食品工业中寻找高质量、低成本的食品添加剂方面。

研究的结论强调了低成本海洋鱼类在开发营养丰富的水产品方面的潜力。通过适当的预处理、清洗和加热处理，可以显著提升鱼粉和鱼汤粉的质量。研究还指出，基于整鱼的鱼粉产品在总利用效率和营养成分方面优于基于鱼肉的鱼粉。这表明，采用整鱼处理方式不仅能够提高鱼类资源的利用率，还能有效保留其营养成分，从而为开发高营养价值的食品提供新的方向。同时，研究认为，将这些鱼类转化为鱼粉和鱼汤粉产品，不仅有助于改善沿海社区的营养状况，还能提升其经济状况，减少营养不良问题。因此，这项研究为鱼类的附加值开发提供了科学依据，并为食品工业中使用鱼粉作为功能性成分提供了实践参考。