啤酒糟储存过程中基于高光谱成像的组分动态监测与挥发性代谢组学分析

本研究创新性地采用高光谱成像（HSI）结合机器学习，系统揭示了温度对啤酒糟（BSG）储存过程中糖类（降解率78.2-79.0%）、蛋白质（9-15%）等关键成分的动态影响，首次构建了总酚（R2p=0.9908）等参数的预测模型，为食品工业副产品的高值化利用提供了实时监测新策略。

　　

Highlight

本研究首次通过高光谱成像（HSI）技术捕捉到啤酒糟（BSG）在储存过程中的"分子指纹"：当储存温度升至20°C和35°C时，糖类如同"融化般"快速降解（78.2-79.0%），而酚类物质却像"觉醒的守卫者"激增30-130%，伴随抗氧化活性飙升7.8倍。那些令人不快的"臭味分子"——1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）和丁酸（butanoic acid）等65种挥发性化合物，在高温下跳起了"变质圆舞曲"，带来腐败味、奶酪味等不良风味。

Effect of storage conditions on sugar component and organic acid formation in BSG

在储存这场"分子交响乐"中，葡萄糖（glucose）等糖类成分率先"退场"（p < 0.001），而乳酸（lactic acid）等有机酸则像"不速之客"般大量累积。有趣的是，4°C环境下这些变化如同被按下"暂停键"，证明低温是保持BSG品质的"黄金法则"。

Conclusion

这项研究如同为BSG储存装上了"智能监控眼"——HSI技术不仅能精准预测pH（R²p=0.9037）等关键指标，还能绘制出成分变化的"热力图"。这些发现为啤酒糟从"饲料级"升级到"食品级"应用提供了关键技术支撑，让酿酒副产品真正迈入循环生物经济的"绿色通道"。