《Food and Humanity》：Proximate, physical, microbiological and sensory evaluation of cookies from sorghum flour and hog plum (
Spondias mombin L.) peels
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用高粱面粉添加不同比例的hog plum peel（0-20%）改善饼干的营养和功能性，发现HPP显著提高水分吸收、油脂吸收、溶解指数和密度，同时降低蛋白质含量，物理参数如重量和硬度增加，直径和展开率减少，感官评价以10% HPP最佳，验证果皮作为功能性成分在无麸质饼干中的应用价值。
Adebola O. Oladunjoye | Ivase T. Justice Dolapo R. Apalara
伊巴丹大学食品技术系，伊巴丹
摘要
本研究旨在探讨在饼干中添加高粱粉并混合0%、5%、10%、15%和20%的 hog plum（Spondias mombin L.）果皮（HPP）后，饼干的质量特性。逐步增加HPP的比例显著（p<0.05）提高了饼干的堆积密度（0.48-0.63 g/cm3）、吸水能力（4.36-5.80 g/g）、吸油能力（1.80-2.30 g/g）和溶解度指数（1.03-1.44%）。同时，脂肪含量（5.65-7.05%）和膳食纤维含量（1.93-5.48%）也有所增加，而蛋白质含量（10.01-7.03%）则有所下降。此外，面团的粘稠度参数降低，而总酚含量（3.07-10.69 mg GAE/g）和抗氧化能力（11.12-19.88 μmol TE/g）有所提高。复合饼干的重量（7.42-10.23 g）、厚度（5.26-8.06 mm）和硬度（5.78-10.11 N）等物理参数有所增加，而直径（53.69-40.13 mm）和涂抹比例（10.21-5.98）则有所减小。扫描电子显微镜（SEM）图像显示，添加HPP后形成了密集不规则的结构。细菌和真菌的数量从3.28 Log CFU/g和1.16 Log CFU/g减少到无法检测的水平。复合饼干的感官评价结果显示，添加10% HPP的饼干更受消费者青睐。hog plum果皮可作为方便食品的功能性成分，有助于缓解乳糜泻和其他自身免疫性疾病。
引言
近年来，由于全果或低加工水果富含维生素、矿物质和植物化学物质等营养成分和健康益处，其全球消费量有所增加（Lan等人，2023年）。然而，在加工过程中往往会产生大量具有潜在环境和公共卫生危害的废弃物（Gómez & Martinez，2018年）。研究表明，这些废弃物含有膳食纤维和生物活性化合物，可作为方便食品（如饼干）的功能性成分（Sayago-Ayerdi等人，2021年；Tarahi等人，2024年）。因此，将水果废弃物应用于饼干的研究持续受到关注（Gagneten等人，2021年；Thakur等人，2024年）。鉴于美国农业部（USFDA）建议在烘焙食品中使用无麸质成分，使用高粱等原料变得尤为重要（Celia等人，2022年）。
高粱（Sorghum bicolor L. Moench）是一种不含麸质的谷物，富含膳食纤维、抗氧化剂和必需微量营养素（Tanwar等人，2023b）。然而，仅使用高粱粉制作的饼干在感官和质地方面表现不佳，因此需要添加来自异国且未被充分利用的水果废弃物，如 hog plum 果皮。
hog plum，又称 yellow mombin（Spondias mombin L.），原产于南美洲、亚洲和撒哈拉以南非洲国家（如尼日利亚），以其独特的芳香而闻名。全球年产量约为120万至150万吨，含有丰富的维生素C（26.7 mg/100 g）、钾（288.28 mg/100 g）、镁（15.10 mg/100 g）、膳食纤维以及类胡萝卜素（4869.5 μg/100 g）和酚类化合物（260.21 mg GAE/100 g）（Tiburski等人，2011年；Plabon等人，2021年）。在制作果汁的过程中会产生大量果皮，这些果皮可作为饼干配方中的功能性成分（Akinlolu-Ojo等人，2022年；Pinheiro等人，2022年）。果皮约占新鲜果实的20%，含有膳食纤维（22.96 g/100 g）和一些植物化学物质（Mazumder，2023年；Sayem等人，2024年）。Difonzo等人（2022年）的研究表明，含有水果废弃物的烘焙食品在技术和感官方面有所改善，但关于 hog plum 果皮作为无麸质饼干功能性成分的应用研究尚未展开。其丰富的膳食纤维和植物化学成分可以弥补高粱粉的不足，改善无麸质饼干的水分保持能力和面团质地（Tarahi等人，2024年）。本研究假设添加 hog plum 果皮可以提高基于高粱的饼干的营养和功能性，同时保持消费者可接受的感官品质。
实验部分
水果果皮和高粱粉的制备
本研究使用了伊巴丹大学果汁加工实验室中成熟 Spondias mombin 果实的果皮。这些果皮在100°C的热水中焯煮30秒以灭活酶并固定颜色，然后在40°C的烤箱中烘干48小时。烘干后的果皮通过美国Warring公司的HGBTWT电动研磨机（筛网孔径425 μm）进行粉碎，所得粉末装入聚乙烯袋中。
高粱-hog plum 果皮复合粉的功能特性
表1显示，逐步增加HPP的比例显著（p<0.05）提高了复合粉的堆积密度（0.48±0.05-0.63±0.03 g/cm3）、吸水能力（4.36±0.21-5.80±0.90 g/g）、吸油能力（1.80±0.03-2.30±0.14 g/g）和溶解度指数（1.03±0.04-1.44±0.04%）。在考虑饼干的处理、包装和运输要求时，堆积密度对饼干质量至关重要（Salehi，2020年）。
结论
本研究证实，将 hog plum 果皮（HPP）这种未被充分利用的果皮废弃物作为功能性成分应用于基于高粱的饼干是可行的。逐步增加HPP的比例（5-20%）显著提高了复合粉的堆积密度（0.48-0.63 g/cm3）、吸水能力（4.36-5.80 g/g）、吸油能力（1.80-2.30 g/g）和溶解度指数（1.03-1.44%）。这些参数对饼干的面团特性和质量有显著影响。傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析也验证了这一结果。
未引用参考文献
(Tanwar等人，2023年)
资金支持
本研究未获得任何资金支持。
利益冲突声明
作者声明本研究未接受任何个人或组织的财务支持。同时，作者明确表示，在进行感官评估时，已遵循相关程序，尊重参与者的权利和隐私，相关正式文件尚未制定。
致谢
作者感谢实验室和技术人员的辛勤工作。
利益冲突声明
作者声明在本研究中不存在利益冲突。
