不同热处理方式对猪里脊肉挥发性风味物质含量及组成的影响机制研究

为探究热处理方式对肉制品风味的影响机制，研究人员系统评估了低温长时间烹饪(LTLT)、水煮(P)和爆炒(SF)三种热处理对猪里脊肉挥发性风味化合物(VFCs)的影响。通过SPME-GC-MS技术鉴定出133种VFCs，结合多元统计和分子对接技术揭示了关键风味物质与肌原纤维蛋白的相互作用机制，为肉制品风味调控提供了理论依据。

　　

猪肉作为全球消费量最大的肉类，其风味品质直接影响消费者偏好。然而在热处理过程中，蛋白质构象变化与风味物质的相互作用机制尚不明确，这严重制约了肉制品风味的精准调控。传统研究多聚焦单一热处理方式或简单蛋白-风味结合，缺乏系统性比较不同热处理对风味物质组成及蛋白结合特性的影响。针对这一科学问题，成都大学食品与生物工程学院的Ting Bai、Weihao Wang等研究团队在《LWT》发表了创新性研究成果。

研究团队采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术，结合主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等多元统计方法，系统比较了生肉(RW)、低温长时间烹饪(LTLT，67°C/1h)、水煮(P，100°C/5min)和爆炒(SF，160°C)四种处理组中猪里脊肉的风味特征。通过气味活性值(OAV)和变量重要性投影(VIP)筛选关键风味物质，并运用分子对接技术解析其与肌球蛋白的相互作用机制。

在挥发性风味物质分析方面，研究鉴定出133种化合物，包括40种烃类、25种醛类和22种醇类。LTLT组和P组分别检测到69种和70种VFCs，总含量显著高于RW组(39种)和SF组(46种)。关键发现是：醛类物质在热处理后显著增加，其中己醛(hexanal)含量最高，呈现青草和果香特征；1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)作为特征性蘑菇香气物质，在P组含量达537.59 μg/kg。通过OAV≥1和VIP≥1双重筛选，确定己醛、壬醛(nonanal)、辛醛(octanal)、1-辛烯-3-醇和庚醛(heptanal)为关键风味物质。

在蛋白质-风味相互作用研究中，Pearson相关性分析揭示：关键VFCs与蛋白质羰基含量、疏水相互作用、二硫键和β-转角呈显著正相关，与无规卷曲和氢键含量负相关。分子对接结果显示，己醛通过Tyr38、Asn80等氨基酸残基与肌球蛋白结合，结合自由能达-3.26 kcal/mol；1-辛烯-3-醇则与Leu120、Phe669等形成氢键和疏水相互作用。值得注意的是，不同热处理条件下肌球蛋白的结合位点存在显著差异，如SF组(160°C)中新出现的Ala1834结合位点。

该研究创新性地阐明了热处理通过改变肌原纤维蛋白构象（如α-螺旋向β-折叠转化）调控风味结合位点的分子机制。低温处理(LTLT)更利于保留醛类风味，而高温短时处理(SF)导致特征性风味物质显著减少。这些发现为肉类加工中精准控制热处理参数、优化产品风味品质提供了重要理论支撑，对推进肉制品工业化生产具有指导意义。研究团队建议未来可结合更多质构指标和工业化验证，进一步完善风味调控理论体系。