利用单子山楂精油延长碎牛肉保质期：化学、微生物学及感官分析的综合效益研究

为解决碎牛肉易腐败问题，研究人员探索单子山楂精油(RCEO)作为天然防腐剂的潜力。通过GC/MS分析鉴定主要成分，测定其对李斯特菌的最小抑菌浓度(MIC=78 μg/mL)，并在碎牛肉中添加1×-4×MIC剂量。结果表明2×和4×MIC剂量显著延缓脂质/蛋白质氧化，抑制细菌生长(P≤0.05)，维持感官品质14天，为开发新型食品保鲜策略提供科学依据。

　　

碎牛肉因其营养丰富却极易腐败的特性，一直是食品工业面临的重大挑战。传统合成防腐剂如BHT虽能有效延长保质期，但其潜在毒性引发消费者担忧。与此同时，李斯特菌(Listeria monocytogenes)等食源性病原体的污染风险，以及储存过程中脂质过氧化和肌红蛋白氧化导致的色泽劣变、异味产生等问题，促使科研人员寻找更安全、天然的替代方案。这项发表在《Scientific African》的研究，首次系统评估了突尼斯本土植物单子山楂(Crataegus monogyna)精油作为碎牛肉天然防腐剂的综合效益。

研究团队采用水蒸气蒸馏法提取精油，通过GC-MS鉴定化学成分；采用琼脂扩散法和肉汤稀释法测定抗菌活性；将精油以1×MIC(0.078 mg/g)、2×MIC和4×MIC浓度添加到碎牛肉中，在4℃储存14天期间，定期检测微生物指标(需氧菌总数APC、嗜冷菌PTC、肠杆菌EC)、理化参数(pH、TBARS、羰基含量等)及感官特性。样本来自斯法克斯屠宰场的牛半膜肌，每组设置3个生物学重复。

化学成分分析显示，RCEO主要含顺式-p-薄荷-2-烯-1-醇(25.7%)、4-松油醇(24.7%)、α-松油醇(10.6%)等单萜类物质。抗菌实验证实其对李斯特菌的MIC为78 μg/mL，2×MIC剂量在24小时内完全杀灭该菌。在碎牛肉应用中，4×MIC剂量使需氧菌在第14天仅达5.85 log CFU/g，显著低于对照组8.26 log CFU/g(P≤0.05)。脂质氧化指标表明，RCEO4组TBARS值在第14天为1.26 mg MDA/kg，远低于对照组2.88 mg MDA/kg。蛋白质氧化方面，RCEO4有效抑制羰基形成，使巯基含量保持在44.54 mmol/g，显著高于对照组26.64 mmol/g。感官评价显示，RCEO处理组在储存末期仍保持6分以上可接受评分，而对照组在第10天即降至不可接受水平(<5分)。

这项研究首次系统证实单子山楂精油通过其特有的单萜醇类成分，实现抗菌-抗氧化双重功效。其2-4×MIC剂量不仅能有效抑制食源性致病菌，延缓脂质和蛋白质氧化，还能维持碎牛肉的感官品质，使保质期延长至14天。相较于合成防腐剂BHT，RCEO展现出更优的保鲜效果，特别是4×MIC剂量在抑制MetMb形成(第14天仅28.96%)和维持肉色方面的突出表现。研究为开发"清洁标签"肉制品提供了重要理论依据，但作者也指出，未来需通过微胶囊化等技术优化精油的感官兼容性。这项源自北非本土植物的研究成果，为可持续食品保鲜策略开发提供了跨区域合作范本。