热加工肉皮作为内源性抗氧化剂：抑制脂质过氧化及提升食品感官品质的创新研究

为解决合成抗氧化剂潜在健康风险问题，研究人员开展热加工肉皮(meat crust)作为天然抗氧化剂的研究。通过优化制备工艺，证实肉皮能显著降低火鸡肉饼中丙二醛(MDA)积累，保护不饱和脂肪酸，并通过感官评价验证其提升产品接受度。该研究为食品工业提供安全有效的脂质过氧化抑制策略。

　　

研究背景

食品工业长期面临脂质过氧化(lipid peroxidation)导致的品质劣变难题，特别是富含不饱和脂肪酸的产品。这一自由基链式反应会产生丙二醛(MDA)等次级产物，不仅引发酸败异味，还会降低营养价值。虽然BHT(丁基羟基甲苯)等合成抗氧化剂广泛使用，但近年研究揭示其可能诱发过敏、消化道疾病甚至癌症风险。消费者对天然替代品的需求激增，迫使产业界寻找新型解决方案。

技术方法

研究团队建立多维度评价体系：1) 优化不同肉类(牛肉/火鸡/鸡肉)热加工制备肉粉工艺；2) 采用硫代巴比妥酸(TBA)法检测MDA；3) 通过气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)分析脂肪酸组成；4) 设计含氧化系统(OS: 抗坏血酸/三氯化铁)的豆油乳液(SOE)模型；5) 组织24人盲测小组进行9点享乐评分。

研究结果

3.1 肉皮储存稳定性

牛肉肉皮在-20°C或室温储存35天后，仍保持90%以上抗氧化活性，显著抑制SOE中MDA生成。

3.2 多源肉皮效果验证

牛肉、火鸡和鸡肉来源的肉皮均能持续16小时抑制SOE氧化，而冻干牛肉粉(FDB)反而表现促氧化效应。

3.3 与传统抗氧化剂对比

含2%牛肉肉皮的火鸡肉饼MDA水平低于240μM儿茶素处理组，且无迷迭香提取物的强烈气味干扰。

3.4 感官与氧化双改善

消费者测试显示，添加肉皮的肉饼接受度显著提升(p≤0.05)，同时MDA含量降低42%。

3.5 清除羰基化合物

肉皮能在5小时内清除氧化豆油中56%的醛类物质，效果优于BHT辅助的FDB组。

3.6 脂肪酸保护机制

肉皮使亚麻酸(α-linolenic acid)与棕榈酸(PA)比值保持稳定，证实其对多不饱和脂肪酸(PUFAs)的保护作用。

3.7 纯脂质体系优势

在无肌红蛋白干扰的SOE模型中，肉皮抗氧化效能远超1.6mM儿茶素，展现广谱适用性。

结论与意义

该研究首次系统证实热加工肉皮具有三重功能：1) 通过还原Fe³⁺和清除自由基抑制氧化启动；2) 中和已形成的毒性醛类；3) 提升产品感官接受度。其制备工艺简单、成本可控(得率达90%)，且规避了植物提取物的异味缺陷。虽然需进一步评估杂环胺(HCA)风险，但155°C短时处理的温和条件已大幅降低安全隐患。这项发表于《Current Research in Food Science》的研究，为开发"自源性"食品保鲜剂提供了新范式，既符合清洁标签趋势，又能实现食品工业的降本增效。