科学家终于破解了完美巧克力口味的秘密

科学家已经破译了可可发酵背后的微生物和环境因素，这是决定巧克力味道的关键过程。通过控制微生物群落重现发酵过程，他们为生产出更稳定、高品质的巧克力铺平了道路。

　　

研究人员已经确定了可可豆发酵过程中影响巧克力风味的关键因素，这一发现可以为巧克力生产商提供一个强大的工具，以制作出始终如一的高质量、味道丰富的巧克力。

诺丁汉大学生物科学学院的科学家们研究了可可豆的温度、pH值和微生物群落在发酵过程中的相互作用，以及这些因素如何塑造巧克力的味道。该团队确定了与美味巧克力相关的关键微生物种类和代谢特征，并发现非生物因素（如温度和pH值）和生物因素（微生物群落）都是味道形成的强大而一致的指标。这项研究发表在8月18日的《自然微生物学》杂志上。

巧克力的品质和风味从可可豆开始，可可豆深受采收前和采收后因素的影响。其中，发酵是第一步，也是收获后最关键的步骤之一。它为最终巧克力产品的香气发展、风味复杂性和苦味的减少奠定了基础。

该论文的第一作者，来自生物科学学院的David Gopaulchan博士解释说：“发酵是一种自然的，由微生物驱动的过程，通常直接在可可农场进行，在那里收获的豆子被堆在盒子里、堆里或篮子里。在这些环境中，来自周围环境的自然细菌和真菌会分解咖啡豆，产生支撑巧克力最终味道和香气的关键化合物。然而，这种自发发酵在很大程度上是不受控制的。农民对哪种微生物占主导地位或发酵过程如何展开几乎没有影响。因此，发酵以及豆子的味道和质量在不同的收获、农场、地区和国家之间差异很大。”

研究人员想知道这种不稳定的自然过程是否可以在实验室中复制和控制。在发酵过程中，他们与哥伦比亚农民合作，确定了影响风味的因素。然后，他们能够利用这些知识来创建一个实验室发酵过程，并开发出一个明确的微生物群落，一个精心设计的细菌和真菌混合物，能够复制传统发酵的关键化学和感官结果。这个合成菌群成功地模仿了农场发酵的动态，并生产出了具有相同精细风味特征的巧克力。

David Gopaulchan博士补充说：“我们所做的发现对于帮助巧克力生产商能够持续最大化他们的可可作物非常重要，因为我们已经证明他们可以依靠可测量的标记，如特定的pH值、温度和微生物动力学，来可靠地预测和实现一致的风味结果。”这项研究标志着从自发的、不受控制的发酵到标准化的、科学驱动的过程的转变。就像发酵剂彻底改变了啤酒和奶酪的生产一样，可可发酵也准备好了自己的转变，由微生物驱动，由数据指导，并为风味卓越而量身定制。通过有效地驯化发酵过程，这项工作为巧克力生产的新时代奠定了基础，在这个时代，定义的发酵剂可以标准化发酵，解锁新的风味可能性，并在全球范围内提升巧克力质量。”