发酵工艺加剧镉铅污染小麦粉的健康风险：基于小鼠模型的生物有效性研究

本研究揭示了发酵工艺对重金属污染小麦粉健康风险的潜在影响。通过小鼠模型发现，酵母发酵（30°C/1h）使镉（Cd）相对生物有效性（RBA）提升100%，铅（Pb）虽无显著变化但肾脏蓄积量增加40.3%。研究首次证实发酵会同步提高锌（Zn）、镍（Ni）等必需元素的生物利用度，但可能放大非必需重金属的暴露风险，为食品安全评估提供了关键数据支撑。

　　

Highlight

发酵显著提升重金属生物蓄积：小鼠实验显示，食用发酵污染面粉组肝脏/肾脏镉（Cd）浓度翻倍，肾脏铅（Pb）增加40.3%，锌（Zn）、镍（Ni）等必需元素也呈现显著蓄积趋势（p<0.05）。

Discussion and summary

本研究发现：

1. 1.

   发酵使污染面粉中镉（Cd）相对生物有效性（RBA）倍增，而铅（Pb）RBA未受显著影响

2. 2.

   尽管未计算剂量标准化值，发酵过程明显促进锌（Zn）、镍（Ni）、锰（Mn）的生物积累

3. 3.

   1小时发酵未能显著降低植酸含量，暗示其他机制（如有机酸络合作用）主导金属溶解释放

Conclusions

关键结论：

• 短时（1小时）发酵即可显著增加镉（Cd）暴露风险（RBA提升100%）

• 铅（Pb）生物有效性虽无统计学差异，但肾脏蓄积量显著升高

• 发酵对必需元素（Zn/Ni/Mn）的生物利用度影响具有双面性

• 植酸降解并非主要作用机制，提示需进一步研究有机酸介导的金属溶解效应