内相凝胶化水包油包水乳胶的稳定性增强及其在豆浆可控凝固制备嫩豆腐中的应用

本研究创新性地通过内相（内部水相）凝胶化技术（采用明胶或κ-卡拉胶）显著提升W/O/W（水包油包水）乳胶的稳定性，并实现豆浆的可控凝固。该乳胶体系具有更小的液滴尺寸（43–55 μm）、更高的弹性模量（G'）和表观粘度，其MgCl2封装效率（EE）达88%以上。应用于豆腐制备时，豆腐得率提高32%–74%，硬度降低36%–66%，微观结构显示均匀的蛋白质网络和β-折叠结构增加，为高品质嫩豆腐生产提供新策略。

　　

亮点

本研究通过内相凝胶化技术显著提升W/O/W乳胶稳定性，并实现豆浆凝固过程的精准调控，为开发高得率嫩豆腐提供创新解决方案。

材料

明胶（Gelatin, 类型A）购自上海源叶生物科技有限公司，κ-卡拉胶（κ-Carrageenan）来自杭州鑫泰食品技术有限公司，小麦面筋蛋白（Glutenin）由安徽安特食品有限公司提供，羧甲基纤维素钠（CMC, 粘度1500-3100 mPa·s）购自阿拉丁生化科技公司，食品级氯化镁（MgCl₂）源自天津塘沽金伦盐化。

乳胶特性

成功制备内相凝胶化的W/O/W乳胶（图1），明胶或κ-卡拉胶的加入使液滴尺寸从75 μm降至43–55 μm。κ-卡拉胶组ζ-电位显著负移（<-30 mV），所有乳胶均呈现弹性主导特性（G'>G''）。含2.5%以上κ-卡拉胶的乳胶具有最高G'值和表观粘度，对应优异的热稳定性、储存稳定性和离心稳定性。明胶则有效抑制储存与冻融过程中的乳析和液滴增大。

结论

内相凝胶化使W/O/W乳胶的MgCl₂封装效率（EE）提升至88%以上，释放速率显著延缓。与直接使用MgCl₂溶液相比，乳胶凝固的豆腐得率提高32%–74%，硬度降低36%–66%，这与凝胶网络中半结合水含量增加密切相关。微观结构分析显示可控凝固形成了均匀的蛋白质网络和微孔分布，β-折叠结构比例提升表明氨基酸残基间相互作用增强。豆浆凝固时间延迟和G′值降低进一步验证了可控凝固效应。

作者贡献声明

张梦媛：数据分析；刘宣伯：文稿修订；胡丽华：方法设计与实验；吕雯：数据分析；王永泉：研究构思、初稿撰写与经费支持；郭富豪：实验操作；尹立军：文稿修订与概念设计；周艺彬：经费支持；严文佳：项目管理与文稿修订。

利益冲突声明

作者声明无已知的财务或个人利益冲突影响本研究。

致谢

感谢安徽省高校自然科学研究项目（2023AH051024）、安徽省高校理工科教师企业实践计划（2024jsqygz10）、安徽农业大学人才引进基金（rc352221）及安徽省重点研发计划（2023n06020038）的资助。