预糊化葛根全粉对鸭肉香肠品质的改良作用及分子互作机制解析

本研究创新性地采用预糊化技术改性葛根全粉（PWP），系统探究其对鸭肉香肠质构特性、流变学性能及肌原纤维蛋白（MP）凝胶网络的影响。通过扫描电镜（SEM）和傅里叶红外光谱（FT-IR）揭示PWP通过促进MPα-螺旋构象转化，显著提升产品持水性（WHC）和凝胶稳定性，为功能性肉制品开发提供新思路。

　　

Highlight

预糊化葛根粉（PWP）通过增强淀粉持水能力和分子相互作用，显著改善鸭肉香肠质构特性与凝胶性能，其作用机制涉及肌原纤维蛋白（MP）二级结构重组与冷溶性提升。

Textural properties of duck meat sausage

硬度作为样品压缩至特定形变所需的力，直接反映香肠的坚实度（Le等，2024）。质构分析显示：相较于未改性葛根粉（WP）组，PWP组香肠硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均显著提升（p<0.05），这归因于糊化淀粉增强的水合作用与蛋白质网络协同效应。

Conclusion

本研究证实预糊化处理使葛根粉（PWP）成为优质肉制品功能性配料：①通过破坏淀粉氢键网络提升冷溶性；②促进肌原纤维蛋白（MP）α-螺旋构象转化，增强凝胶稳定性；③微观结构显示PWP组香肠具有更致密有序的三维网络。该成果为开发高附加值功能性肉制品提供理论依据。