氨基酸诱导的EGCG氨化反应增强不同茶类中多酚结构稳定性的LC-MS与GC–MS解析

本文通过LC-MS和GC–MS技术揭示了茶多酚EGCG在发酵过程中与氨基酸（如L-丝氨酸/L-苏氨酸）发生氨化反应生成新型氮化衍生物（N-EGCG）的机制。研究发现N-EGCG含量与发酵程度呈正相关，其形成显著提升了EGCG的结构稳定性，为茶叶品质调控和功能成分转化提供了新视角。（专业术语备注：EGCG=表没食子儿茶素没食子酸酯；LC-MS=液相色谱-质谱联用；GC–MS=气相色谱-质谱联用）

　　

Highlight

化学试剂与实验材料

本研究使用实验室合成的N-EGCG标准品。所有分析标准品包括表儿茶素（EC）、儿茶素（C）、原花青素B₂（PB）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF₂）和茶黄素-3,3′-双没食子酸酯（TFDG）均购自中国商业供应商。实验选用信阳毛尖（绿茶，GT）、安吉白茶（白茶，WT）、铁观音（乌龙茶，OT）和祁门红茶（红茶，BT）四种代表性茶样。

基于LC-MS分析的茶叶发酵水平对EGCG组成特征影响

为阐明不同发酵程度茶叶（GT、OT、WT、BT）中EGCG组成变化特征，我们首先采用LC-MS全扫描模式分析茶汤提取物的多酚组成。图2A显示四种茶叶的总离子流色谱图（TIC），共检测到8种典型茶多酚标志物，包括EGC（1，保留时间3.40分钟，m/z 305）、C（2，3.80分钟，m/z 289）、PB（3，4.24分钟，m/z 577）等。值得注意的是，在发酵程度较高的茶叶中检测到新的质谱峰（m/z 422），经二级质谱解析确认为N-EGCG特征离子。

讨论

茶叶多酚在加工发酵过程中发生显著组分重构。作为茶多酚中最丰富的酯型儿茶素，EGCG的含量和稳定性受发酵程度影响极大。本研究发现，在发酵过程中EGCG会与氨基酸发生亲核缩合反应，这种"多酚-氨基酸协同机制"不仅解释了EGCG的转化路径，更揭示了发酵茶中N-EGCG作为天然代谢产物的存在。

结论

本研究首次在茶叶冲泡过程中鉴定并确认了新型含氮多酚N-EGCG的结构，其呈现发酵依赖性积累特征。EGCG与N-EGCG的负相关关系，以及N-EGCG与L-丝氨酸等氨基酸的正相关关系，表明氨基酸可能作为氮供体参与N-EGCG形成。甲醇与水提取物的对比实验进一步证实，该转化是内源性发酵过程的特异性标记。