分子感官分析揭示蜜香红茶特征性蜂蜜香气的形成机制

这篇研究通过分子感官科学（QDA、GC-MS、GC-O）结合计算模拟（分子对接、分子动力学）首次系统解析了蜜香红茶（MXBT）中蜂蜜香的关键化合物：β-紫罗兰酮（β-damascenone）、苯乙醛（phenylacetaldehyde）和氧化芳樟醇I（linalool oxide I），揭示其通过氢键和疏水作用与嗅觉受体（ORs）稳定结合（结合能<-6 kcal/mol）的分子机制，并通过香气添加实验验证了β-紫罗兰酮与苯乙醛的协同增效效应，为茶叶风味定向调控提供了理论依据。

　　

Highlight

蜜香红茶（MXBT）因其独特风味广受青睐，但其蜂蜜香的关键成分与形成机制尚不明确。本研究通过分子感官分析揭示了MXBT、甜香红茶（TXBT）和蜂蜜（FM）的香气特征，构建了香气风味轮，发现β-紫罗兰酮、苯乙醛和氧化芳樟醇I是MXBT蜂蜜香的核心化合物。

关键发现

分子对接显示，这三种化合物通过氢键和疏水作用与嗅觉受体稳定结合（结合能<-6 kcal/mol），分子动力学模拟进一步证实了相互作用的稳定性。香气添加实验表明，β-紫罗兰酮与苯乙醛对蜂蜜香具有显著协同增强作用，而氧化芳樟醇I的影响较弱。

结论

本研究首次系统鉴定了MXBT蜂蜜香的16种关键挥发性成分，并阐明β-紫罗兰酮等化合物通过分子互作传递嗅觉信号的机制，为茶叶风味品质提升提供了分子层面的理论支撑。