骆驼乳酒陈酿过程中风味物质动态变化与感官品质调控机制研究

本研究通过GC-MS和氨基酸分析等技术，系统揭示了骆驼乳酒在0-9个月陈酿期内风味物质（酯类、醛酮类）与呈味氨基酸（Glu、Ala等）的协同演化规律，证实陈酿通过促进酯化反应和减少苦味氨基酸显著提升感官品质（PLSR分析），为功能性乳制品开发提供理论依据。

　　

核心发现

本研究揭示了骆驼乳酒在陈酿过程中呈现"三升三降"特征：酯类物质（如乙酸乙酯）含量显著上升，而醇类、酸类、醛酮类物质下降；鲜甜味氨基酸（Glu、Ala、Ser）增加，苦味氨基酸减少。通过偏最小二乘回归（PLSR）模型证实，酯类与甜/鲜味氨基酸与感官评分呈正相关，而酸类和苦味氨基酸呈负相关。

基础理化特性

陈酿使骆驼乳酒的L值（亮度）显著提升，a值（红绿色度）和b*值（黄蓝色度）向黄色光谱偏移。酒精度维持在12%vol左右，滴定酸度随陈酿时间逐渐降低，pH值呈现先降后升趋势，表明微生物代谢活动与化学反应的动态平衡。

结论

9个月陈酿使骆驼乳酒完成风味物质重组：酯类物质增加2.3倍，苦味氨基酸降低37.5%，微生物检测显示无致病菌（如大肠杆菌E. coli）。这种风味调控机制为开发兼具营养与感官品质的功能性乳酒产品提供了新思路。