综述：椰枣粉：从生产到食品工业中的应用

本文系统综述了椰枣（Phoenix dactylifera L.）粉的干燥工艺（晒干、热风干燥、真空干燥等）及其在食品工业中的应用潜力。重点探讨了不同干燥方式对椰枣粉品质的影响，以及其作为糖替代品（sugar replacer）在提升食品营养价值和功能特性（bioactive properties）中的作用，为功能性食品开发提供理论依据。

　　

椰枣粉的制备工艺

椰枣（Phoenix dactylifera L.）作为阿拉伯半岛代表性水果，其粉末化加工涉及多种干燥技术：传统晒干（sun drying）、热风干燥（hot oven）、真空干燥（vacuum drying）、滚筒干燥（drum drying）、喷雾干燥（spray drying）、微波干燥（microwave drying）和冷冻干燥（freeze drying）。研究表明，冷冻干燥能最大程度保留多酚类物质（polyphenols）和抗氧化活性（antioxidant activity），而喷雾干燥更适用于工业化生产。

品质影响因素

干燥温度和时间显著影响椰枣粉的色泽、粒径分布（particle size distribution）和复水性。真空干燥在60°C条件下制备的粉末具有最优的维生素B₆保留率（>85%），但微波干燥会导致局部美拉德反应（Maillard reaction），使产品褐变程度（browning index）增加2.3倍。

食品工业应用

作为天然甜味剂（natural sweetener），椰枣粉可在烘焙食品中替代30%-50%蔗糖（sucrose），同时提升膳食纤维（dietary fiber）含量（提升1.8-2.4g/100g）。在酸奶中添加5%椰枣粉，能使双歧杆菌（Bifidobacterium）活菌数提高1个对数周期（log cycle）。

营养强化机制

椰枣粉中的阿拉伯木聚糖（arabinoxylan）和没食子酸（gallic acid）可通过调节NF-κB通路抑制炎症因子IL-6分泌（降低37%）。动物实验显示，含10%椰枣粉饲料可使高脂血症模型大鼠的LDL-C下降28.6%。

未来发展方向

优化联合干燥技术（如微波-真空联合干燥）和微胶囊化（microencapsulation）工艺是提升椰枣粉稳定性的关键。在功能性食品（functional food）领域，其与益生菌（probiotics）的协同作用值得深入研究。