综述：从传统到创新：通过现代技术提升恰帕蒂的营养和功能品质

这篇综述系统探讨了如何通过生物强化（biofortification）、复合面粉（composite flour）、工业强化（industrial fortification）及原料预处理等技术提升恰帕蒂（chapati）的营养与功能特性。重点分析了其高血糖指数（GI）、低微量营养素含量及短保质期等核心问题，并提出通过改良淀粉、亲水胶体（hydrocolloids）及优化面筋组成来改善持水性（WHC）、延缓回生（retrogradation）并提升感官品质。未来需聚焦配方协同优化及面团功能机制研究，以推动商业化健康恰帕蒂生产。

　　

摘要

恰帕蒂（chapati）作为南亚、非洲和中东地区的主食无酵扁面包，长期面临高血糖指数（GI）、微量营养素不足及保质期短等问题。现代技术通过生物强化、复合面粉和工业强化等手段，显著提升了其营养与功能特性。

生物强化与营养提升

生物强化小麦粉显著增加了抗氧化活性，同时改善面团的膨胀高度和弹性。例如，铁和锌强化的面粉使恰帕蒂的微量元素含量提升30-50%，但需注意过量矿物质可能影响面团流变学特性。

复合面粉的协同与挑战

复合面粉（如添加豆类或藜麦）提高了蛋白质和膳食纤维含量，但可能削弱面团稳定性。挤压（extrusion）和微粉化（milling）技术可部分缓解这一问题，使复合恰帕蒂的延展性接近传统产品。

工业强化与功能改良

改性淀粉（如羟丙基化淀粉）和亲水胶体（如瓜尔胶）通过提升持水性（WHC>200%）延缓淀粉回生，使保质期延长2-3天。此外，面筋组成的平衡（谷蛋白/醇溶蛋白比例1:1）对维持恰帕蒂的弹性和质地至关重要。

未来方向

需深入探究基因-环境互作对原料品质的影响，并开发多组分协同配方。例如，将生物强化与亲水胶体结合，可能同时解决营养与质构问题，推动恰帕蒂从传统主食向功能性食品转型。