综述：先进物理技术在采后椰枣加工中的应用：揭示其有效性、在“栅栏”技术中的整合及最新创新

这篇综述系统评述了椰枣（Phoenix dactylifera L.）采后保鲜的先进物理技术（如CAS、MAP、HPP、PEF和冷等离子体），重点探讨了其微生物安全性、感官/营养保留机制及与栅栏技术（hurdle technology）的协同作用，为减少采后损失提供了科学解决方案。

　　

引言

椰枣作为具有5000年栽培历史的高营养价值水果，全球产量在2012至2023年间增长30.5%，但高糖分（44-88%干重）和高水分（5.31-17.31%）导致其易受微生物腐败和生理劣变影响。传统方法（晒干、烟熏、盐渍）存在卫生和可扩展性缺陷，而新兴物理技术通过非热机制实现高效保鲜。

椰枣的理化特性

椰枣富含单糖（蔗糖672.5 mg/g、果糖72.27 mg/g）、膳食纤维（6.4-11.5%）及钾（0.41%）、维生素E（19.74 mg/g）等矿物质。其酚类化合物（7 mg/g）和类黄酮（0.697 mg/g）赋予抗氧化和抗菌特性，但高水分阶段的Khalal椰枣因呼吸作用强而更易腐败。

传统保鲜技术的局限

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  晒干：依赖天气，易受污染且耗时。

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  烟熏：产生异味且无法完全灭菌。

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  盐渍：改变风味且不适用于所有品种。

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  糖浆浸泡：可能引发发酵并增加粘性。

先进物理技术

1. 1.

   可控气氛储存（CAS）：通过调节O₂（1-5%）和CO₂抑制呼吸和微生物，延长储存期3倍以上，但需高成本设备。

2. 2.

   改性气调包装（MAP）：采用CO₂（300 kPa, 45°C）30分钟可100%杀灭赤拟谷盗等害虫，同时保留质构和色泽。

3. 3.

   辐照：γ射线或电子束破坏微生物DNA，对热敏感营养素（如维生素C）无影响，但需克服消费者接受度问题。

4. 4.

   高静压处理（HPP）：100-600 MPa压力使微生物细胞膜破裂，保留多酚活性，但设备投资高昂。

5. 5.

   脉冲电场（PEF）：10-40 kV/cm电场诱导电穿孔，优化条件下可维持Khalal椰枣21天的总可溶性固形物（TSS）和抗氧化活性。

6. 6.

   冷等离子体：3分钟处理使黑曲霉减少4 log₁₀，且不损伤表皮，适合表面灭菌。

栅栏技术的整合

结合MAP（控气）、HPP（灭菌）和真空预冷（抑菌）可协同提升效果。例如，低水分椰枣适用HPP+冷等离子体，而高水分品种需MAP+辐照，实现“清洁标签”且无化学残留。

挑战与前景

技术推广面临设备成本（如HPP单机超百万美元）、品种差异（如Barhi与Medjool的糖分响应不同）及法规壁垒。未来可通过微型化设备、智能包装（实时监测湿度）和AI优化参数突破瓶颈，推动椰枣产业可持续发展。

结论

非热物理技术通过多靶点作用显著降低椰枣采后损失，但需产学研协作解决经济性和标准化问题，以满足全球市场对高品质天然食品的需求。