鱼油油凝胶联合抗氧化剂改善海鲈鱼鱼糜凝胶风味与质构特性的研究

为解决鱼糜制品风味缺陷和质构稳定性问题，研究人员创新性地采用负载大黄鱼鱼卵蛋白水解物(LYCPH)-单宁酸(TA)复合物的鱼油油凝胶(FOO)改性技术。研究发现：FOO的添加显著提升鱼糜凝胶的质构特性、持水性、蒸煮损失率和凝胶强度，其中LYCPH-TA-FOO体系更展现出优异的氧化稳定性，使ω-3多不饱和脂肪酸含量提升23%，同时有效抑制己醛/1-辛烯-3-醇等不良风味物质的生成。该研究为功能性鱼糜制品开发提供了新策略。

　　

这项突破性研究揭示了鱼油油凝胶(fish oil oleogel, FOO)与抗氧化剂协同增效的分子机制。通过将大黄鱼鱼卵蛋白水解物(large yellow croaker roe protein hydrolysate, LYCPH)与单宁酸(tannic acid, TA)形成复合物并负载于FOO中，成功构建了双重功能体系：一方面FOO的三维网络结构显著增强海鲈鱼鱼糜凝胶的机械性能，使凝胶强度提升40%以上；另一方面LYCPH-TA复合物通过清除自由基，将脂质氧化产物(如hexanal)含量降低68%。气相色谱-质谱联用分析证实，改性鱼糜中ω-3 PUFA含量达到12.3mg/g，同时1-Octen-3-ol等典型鱼腥味物质减少52%。冷冻扫描电镜显示，FOO的引入使凝胶微孔孔径缩小至5-10μm，这正是持水能力提升35%的关键所在。该技术为开发高营养价值、低异味的水产凝胶食品提供了全新解决方案。